Самыми распространенными являются два способа копчения – это холодный и горячий способ. Они отличаются температурой и временем обработки продукта: в первом случае (горячем) она составляет 45-120 °C и всего несколько часов, во втором (холодном) – 20-25 °C и длится несколько дней. Чаще всего используют горячее копчение, т. к. результат достигается гораздо быстрее, но при этом продукты холодного копчения имеют большую сохранность, не покрываясь слизью, кaк магaзинные.
Очень важно соблюдать температурный режим независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50...+60 °С, прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки, должно быть горячо, но терпимо. 90-95 °C определяется c помощью воды – нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если y вас высокая коптильня, температура в разных ее зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу. Хочется отметить, что соблюдать температурный режим в точности до градуса нет необходимости – технология копчения допускает неточности до 5-10 °C.
После любого кoпчения необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка промыть в холодной воде.
Холодное копчение
При холодном копчении продукты обдаются длительное время дымом, температура
которого обычно не превышает 25 °C. Такой вид копчения оказывает на продукты
сильное бактерицидное воздействие. Благодаря такой обработке вы сможете
сохранять получившиеся копчености на протяжении длительного времени. Холодным
способом коптят, например, корейку и грудинку, которые предварительно засаливают
сухим способом.
При сооружении холодной коптильни надо регулировать равномерный нагрев дыма, впускаемого в коптильную камеру, котoрый не должен превышать 30 °C. Вот почему при возведении холодной коптильни очаг c топкой, где тлеют стружка или опилки, должeн располагаться на определенном расстоянии от коптильной камеpы. Как правило, это расстояние составляет от полутора до двух метров. Также надо отметить, что при таком методе применяется костер из тлеющих составляющих. Он обычно состоит на 20% из дров, а на 80% – из опилок. Для получения густого дыма и горения без пламени толстый слой опилок и щепы насыпают на дрова сверху. Костер должен не гореть, a тлеть, образуя дым, который поступает в коптильную камеру.
При обработке продуктов методом холодного копчения в них сохраняется более чем 90% полезных веществ и витаминов. Используя другие методы копчения, этот показатель немного ниже, но гораздо выше, чем y продуктов, которые готовятся при высокой термической обработке: жареные, тушеные, вареные продукты.
Горячее копчение
Для приготовления продуктов горячего копчения используется не только коптильный
дым. При такой обработке немаловажным является температурный режим, который на
протяжении всего процесса копчения не должен опускаться ниже 50 °C. При таком
копчении сырье обрабатывается не только дымом, но и жаром, что тоже оказывает на
конечный продукт бактерицидное влияние и придает ему неповторимый вкус и
аромат.
Горячий метод копчения мяса является несложной задачей. Важно, чтобы в коптильной камере было большое количество полок или крюков. Также важное значение имеет размер коптилки. Огонь, кoтopый нагревает дно коптильной камеры, должен ее разогревать до 300-350 °C. При этой температуре вызывается тление щепы плодовых деревьев, которая выделяет дым нужной температyры. Если нагрев пламени под дном коптильни высокий, то это может привести к обугливанию опилок, в результате чего возможно выделение сажи и канцерогенов.
Нагрев дыма при горячем копчении происходит до 80-100 °C. В этом и состоит мастерство коптильщика – в умении поддерживать нагрев дыма, требуемый для копчения. Это наиболее трудный момeнт при таком методе копчения. Чем больше коптильня, тем легче приготовить качественно прокопченный мясной продукт по сравнению c коптильней небольших габаритов, где испортить мясо может даже небольшой перегрев.
Продукты, закопченные горячим методом, хранятся не так долго, как копченые продукты, приготовленные методом холодного копчения, и их нужно употребить в пищу за несколько дней после приготовления.
Благодаря дыму блюдо приобретает приятный вкус, красивый золотисто-коричневый цвет и особый аппетитный аромат. И хотя чаще всего можно встретить копченые рыбу, мясо, сало и сыр, таким способом также можно готовить овощи, фрукты и грибы.
Копчение - это способ кулинарной обработки продукта дымом от сгораемых опилок или дров, и знали его еще наши далекие предки. Ведь именно таким образом можно было заготовить и надолго сохранить мясо, рыбу и другие продукты.Дело в том, что в процессе копчения продукт теряет некоторое количество влаги, а дым пропитывает его бактериостатическими веществами, что значительно увеличивает срок хранения.
Немного о копчении
Копчение может быть холодным и горячим.
Холодное копчение (при температуре до 40 градусов) - это довольно долгий процесс, который может занять несколько суток. А при горячем копчении, когда температура достигает 100 градусов, продукты готовятся всего несколько часов .
Преимущество горячего копчения еще и в том, что для него требуется более простая конструкция коптильни, а продукты получаются сочнее. Но, к сожалению, срок хранения у них меньше, чем у тех, что обработаны холодным способом.
Что же потребуется для копчения?
Во-первых, источник огня - это может быть костер или ваша кухонная плита; во-вторых, коптильная камера или герметично закрытая посуда, в которую помещают продукты; в-третьих, для холодного копчения вам также потребуется труба-дымоход длиной более 2 м, чтобы дым, поступающий в камеру, успел охладиться до нужной температуры.
Можно сделать коптильню самостоятельно, используя металлические ящики или бочки, но мы не станем останавливаться на устройстве таких конструкций, так как их проще приобрести - ассортимент довольно широк, а в инструкции к применению описаны рекомендации по установке и использованию.
Чаще всего устройство устанавливают во дворе, но есть и умельцы, которые размещают коптильню на чердаке и соединяют с дымоходной трубой. Некоторые гурманы поступают проще, подвешивая на крючках продукты прямо в дымоход. Однако нужно помнить, что при таких способах копчения необходимо топить печь определенными породами дерева.
Как и при приготовлении шашлыков, для копчения не стоит использовать хвойные породы деревьев (например, сосну ель или кедр). Это не только ухудшает вкус, но и наполняет блюдо канцерогенами. Используйте только лиственные породы, лучше всего для этого подходят ольха, яблоня, липа, дуб, береза (без коры).
Понятно, что для копчения, особенно холодного, требуются и специально оборудованное место, и достаточное количество времени. Но это лишь в том случае, если вы собрались коптить много продуктов. Если же предполагается сделать небольшое количество копченостей, то этим можно заняться даже на вполне скромной по размеру кухне!
Копчение в домашних условиях
Для того чтобы приготовить вкусные копчености дома, можно соорудить конструкцию из металлического ящика, поддона для стекания жира, крышки и трубки для отвода дыма в форточку. Но если вы любите часто лакомиться такими блюдами, не пожалейте средств на переносную компактную коптильню, предназначенную для домашних и походных условий, или купите аэрогриль - в нем получаются отличные копчения.
Если вы не собираетесь готовить копчености часто, то можно и вовсе использовать обыкновенное ведро, кастрюлю или глубокую сковороду.
Дно емкости засыпьте на несколько сантиметров опилками деревьев лиственных пород (желательно сначала положить фольгу, чтобы потом не пришлось тратить время на отмывание посуды). К опилкам можно добавить сухие травы, чтобы ваше блюдо приобрело особенные ароматические оттенки - например, можжевельник, вереск, шалфей, розмарин, мяту, лавровый лист и т.д.
Кстати, вместо опилок можно использовать смесь из риса, сухого черного чая и сахара - так готовят рыбу по-восточному.
Сверху положите решетку или сетку, на которой будут расположены продукты. Если нет решетки, продукты привязывают к крышке с помощью шпагата или подвешивают на крюках.
Плотно закройте устройство крышкой, на нее желательно положить тяжелый предмет для лучшей герметизации. Теперь можно поставить конструкцию на огонь и ждать результата.
Подготовка к копчению: посол и маринование
Перед тем как коптить мясо или рыбу, необходимо подготовить продукт. Чаще всего используют посол и маринование.
Соль при подготовке к копчению служит дополнительным консервантом мяса, она увеличивает срок хранения готового продукта, убивает различные бактерии. Это особенно важно, если вы предпочитаете холодный способ копчения. Если вы собираетесь употребить блюдо сразу после приготовления, достаточно просто подержать мясо в растворе соли и специй несколько часов.
Соляной раствор, или тузлук, должен быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина, помещенная в него, оставалась на поверхности. На три-четыре части воды берется около одной части соли. Мясо, оставленное под гнетом в таком растворе, может лежать сутки и более, рыба - несколько часов, все зависит от вида продукта и размеров куска.
Например, можно использовать такие смеси:
Для мяса
1. На 1 л воды: 50 г соли, 10 г сахара, 3 г рубленого чеснока, 3 г приправы из можжевельника.
2. На 1 л воды: 150 г вина, 1 стакан соли, 15 г толченого чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца.
3. На 1 л воды: 50 г винной или яблочной кислоты, 1 головка чеснока, лавровые листья, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана соли.
Для рыбы
1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.
Можно просолить мясо сухим способом: для этого нужно его пересыпать солью и приправами, поместить в эмалированную или деревянную емкость, положить сверху гнет и оставить мариноваться в собственном соку.
После посола мясо или рыбу нужно промыть, немного подсушить на свежем воздухе - и только потом приступить к копчению.
Копчение с жидким дымом
Существует способ приготовления копченостей без обработки дымом. Для этого был изобретен водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины - так называемый «жидкий дым», который позволяет быстро и просто приготовить блюдо с таким вкусом, словно оно действительно подвергалось копчению.
Подобный концентрат разбавляют водой, если это указано на этикетке, маринуют в нем мясо или рыбу, а затем жарят или запекают в духовке. Вкус у таких блюд практически не отличается от тех, что коптили дымом.
Кстати, такие жидкости уже давно применяют в производстве копченых изделий, так как это значительно сокращает время на обработку продуктов. Поэтому, приобретая копчености в магазине, нельзя точно определить, готовили ли их традиционным способом или с добавлением «жидкого дыма» за несколько минут.
Рецепты копченостей
Коптить, как мы уже говорили, можно не только мясо, но и другие продукты - например, сыры, грибы, овощи или фрукты. Если вы коптите небольшое количество продуктов, то достаточно будет двух-трех горстей опилок. Очень удобно коптить в аэрогриле - в инструкции по применению, как правило, указаны режимы копчения.
Копченая грудинка
Продукты:
Грудинка - 1,5 кг,
Томатная паста - 100 г,
Уксус - 40 мл,
Чеснок - 3-4 зубчика,
Красный перец - на кончике ножа,
Черный перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Приготовить маринад: чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 часов.
В глубокую посуду положить опилки, сверху поставить поддон для стекания жира, затем - решетку, положить на нее грудинку. Закрыть крышкой и коптить около 2 часов на среднем огне, в середине приготовления мясо перевернуть. Время от времени на поддон нужно подливать немного маринада.
Копченые шампиньоны
Продукты:
Шампиньоны - 500 г,
Оливковое масло - 100 мл,
Базилик и орегано (свежие или сушеные),
Соль и перец - по вкусу.
Приготовление:
Грибы вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять.
На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения, закрыть крышкой и коптить на ольховых опилках примерно 40 минут.
Копченые куриные окорочка
Продукты:
Куриные окорочка - 1 кг,
Чеснок - 3-5 зубчиков,
Соль, перец,
Специи для курицы - по вкусу.
Приготовление:
Окорочка вымыть, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник на 12-15 часов.
Коптить лучше на опилках, веточках фруктовых деревьев или черной смородины. На дно коптильни положить опилки, установить поддон для стекания жира, уложить на решетку окорочка, накрыть крышкой и коптить около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность.
Можно приготовить курицу в аэрогриле на средней решетке. Время копчения - 25-30 минут, температура - 235 С.
Карп горячего копчения
Продукты:
Карп (средний) - 3-4 шт.,
Соль, перец или специальная приправа для рыбы.
Приготовление:
Удалить внутренности и жабры, хорошенько промыть карпа. Натереть снаружи и внутри солью и перцем (или приправой для рыбы). Уложить рыбу в емкость и поставить в холодильник на 2 часа. Перед копчением рыбу следует выложить на бумажное полотенце и дать ей обсохнуть 30 минут.
Высыпать на дно коптильни опилки. Уложить рыбу на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Накрыть коптильню крышкой и поставить на средний огонь на 20 минут. Чтобы рыба не горчила, нужно через 10 минут после начала приготовления открыть крышку и выпустить пар.
Копчение рыбы в аэрогриле
Продукты:
Рыба (салака, скумбрия, окунь) - 2-3 тушки,
Специи для рыбы,
Жидкость для копчения,
Соль по вкусу.
Приготовление:
Рыбу вымыть и удалить внутренности. Натереть солью и специями, нанести с двух сторон жидкость для копчения и оставить на полчаса. Уложить рыбу на решетку и готовить в аэрогриле 30 минут при температуре 180 С.
Копченые фрукты
Продукты:
Фрукты (груши, сливы, яблоки).
Приготовление:
Фрукты вымойте, удалите сердцевину или косточки, уложите на решетку и коптите на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв крышкой. Проверить готовность можно, проколов фрукты зубочисткой: они должны быть мягкими.
Кто из нас хоть раз в жизни не пробовал копченое мясо или рыбу?
Пожалуй, нет людей, которые не помнят этот удивительный аромат и великолепный вкус копченостей.
Конечно, из-за большой любви к копченостям многие люди покупают их в магазинах и супермаркетах, к примеру, на праздничный стол, однако такие продукты очень часто бывают сомнительного качества.
Как же быть, если хочется полакомиться копченой курочкой, но не хочется рисковать, покупая «магазинные» продукты, да и стоят они отнюдь не дешево?
Выход есть, и он очень простой – коптите продукты дома! Сделать это можно куда проще, чем вам кажется, да и хранятся такие продукты куда дольше обычных, так как дым имеет способность к консервации, а также уничтожать все вредные микроорганизмы и бактерии.
Виды копчения в домашних условиях и необходимые приспособления
Домашнее копчение можно осуществлять как во дворе частного дома, так и в городской квартире. Если вы хотите регулярно или время от времени баловать себя ароматными копченостями, приготовленными дома, то в первую очередь вам нужно позаботиться о хорошей коптильне, причем она должна быть заводского производства. Найти такую коптильню совсем несложно, благо на рынке сегодня их огромное множество. Заводские коптильни делают домашнее копчение более безопасным, а также лишат проблем с выводом лишнего дыма.
Коптильню можно сделать и своими руками, используя для этого обычное жестяное ведро или металлический ящик. Емкость может быть любых объемов, здесь все будет зависеть от ваших запросов на число производимой продукты в единицу времени. Как нагревательный элемент можно использоваться плиту.
Прежде чем заняться копчением на дому нужно подготовить следующий список компонентов:
ведро или ящик (в отсутствие готовой заводской коптильни);
крышка с гнетом;
Способов копчения всего два: холодное и горячее . У копченых продуктов также есть своя классификация: копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. К последним относится продукция из птицы и мяса, а копчено-запеченные – бывают фрукты и овощи, но необязательно, все зависит от личных предпочтений каждого. Также стоит отметить, что варят и запекают только продукты холодного копчения, на горячее копчение это не распространяется.
Общие принципы копчения в домашних условиях
Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению копченостей, нужно соблюсти несложную технологию процесса копчения:
1. Не начинайте процесс копчения в неблагоприятную для него погоду, лучше дождитесь «штиль» – спокойная, безветренная погода, осадков не предвидится.
2. Процесс копчения лучше начинать с самого утра. Дело в том, что если вы решили коптить рыбу, крольчатину, колбасу или маленькие мясные кусочки методом холодного копчения, то такая процедура не займет у вас слишком много времени. Но если речь идет о копчении, к примеру, цельных окороков, когда процесс может затянуться на несколько дней, и лучше, чтобы был хороший запас времени для настроения коптильни перед сном.
3. Чтобы дым свободно проходил, нужны поддоны, которые будут несколько поменьше габаритами основания самой коптильни. Размещать их нужно между источником дыма поближе к основанию и продуктами. Поддоны вам понадобятся по сразу двум причинам:
во-первых, при копчении методом горячего копчения поддон закроет собой опилки от стекающего жира, то есть качество дыма не испортиться и опилки так и будут давать свои ароматы;
во-вторых, при горячем копчении подвешенная продукция может в любой момент оборваться, и первым, кто окажется на пути продуктов к опилкам будет поддон.
4. Не открывайте крышку без надобности, ведь каждое такое любопытство будет стоить вам лишние 10 минут копчения.
6. Соблюдайте нужный режим температуры для каждого из способов копчения. Желательно иметь с собой специальный градусник, но можно обойтись и без него. Определить температуру без градусника можно так: 50–60 °C можно определить тыльной стороной руки, это достаточно горячо, но терпеть можно. Для определения более высоких температур, к примеру, 95 °C, нужно брызнуть на коптильню немного воды, шипеть она не будет, но должна сразу же испариться.
Температура может разниться в зависимости от высоты коптильни, внизу она, как правило, выше. Таким образом, делать замер температуры следует на том уровне, где располагаются продукты. По поводу точности температуры слишком беспокоиться не стоит, в технологии копчения допускаются температурные перепады +/- 5 °C.
Рецепты (ингредиенты и способ приготовления)
Вот мы и подошли к самому интересному – непосредственному процессу копчения. Как уже упоминалось, копчение бывает двух видов: горячее и холодное. Разберем, как можно приготовить копченую рыбу или мясо в домашних условиях.
Для приготовления продуктов горячим методом, на дне коптильни нужно выложить опилки (желательно ольховые), предварительно смоченные в воде, увеличить температуру до 90–100 °C и понемногу снижать. Продукты будут готовиться достаточно быстро, за час-полтора вы уже получите готовые копчености, но и срок хранения у них совсем маленький.
Приготовление продуктов методом холодного копчения – процесс куда более сложный и длительный. Происходит он путем длительной подачи дыма при поддержании низкого температурного уровня:
мясо – 20 °C;
рыба – 40 °C.
Также нужно подготовить топку. Нужно, чтобы от нее отходила траншея на 3–5 метров, в конце которой должна стоять емкость. В данной емкости будут подвешиваться продукты, но не слишком плотно, чтобы охватить каждый из них дымом. Кладем в топку дрова, сверху которых ольховые опилки и поддерживаем слабое горение на протяжении пяти суток.
Продукты холодного копчения способны продолжительное время сохранять свой первоначальный вкус и аромат, а срок их хранения в прохладном помещении – 6 месяцев.
Для начала нужно подготовить необходимые для копчения продукты. Для этого мясо или рыбу нужно предварительно посолить. Делается это так: куски мяса, толщиной 2,5–3 см хорошенько посыпаем солью и смазываем специями. Мясо, которое только что забито, коптить не рекомендуется, его следует выдержать на холоде минимум 72 часа. Что касается рыбы, то ее нужно выпотрошить и уложить в раствор поваренной соли на 25–36 часов, после чего хорошенько промыть под проточной водой. Затем мясо и рыба развешиваются в хорошо проветриваемом помещении и подсушиваются в течение пары суток, рыба при этом должна быть подвешена головой вниз.
Есть 2 способа засолки: сухой и засолка в рассоле . При подготовке продуктов первым способом нужно хорошенько их натереть солью и уложить в емкость. При засолке в рассоле нужно сложить продукты в бочку, но не слишком плотно, и залить предварительно подготовленным остуженным рассолом. Для этого наливаем в емкость такое количество воды, чтобы полностью покрыть продукт, кладем 10% от его веса соли, 1 ст. л. селитры и 2 ст. л. сахара на 5 кг продукта. Для приготовления методом холодного копчения мясо должно быть засолено 30 дней, сало и рыбу – 5 дней.
Если нужно закоптить крупные куски мяса, такие как, например, окорок или лопатка, нужно смешать в отдельной тарелке специи, сахар и соль. Натираем мясо со всех сторон подготовленной смесью, укладываем в миску с глубоким дном и обильно посыпаем сверху этой же смесью. Затем накрываем миску марлей, заливаем рассолом и оставляем под гнетом на 1–2 недели. Срок выдерживания зависит от размеров кусков.
Также предварительно должны быть подготовлены опилки, для копчения подойдут практически любые древесные породы, не содержащие смол, очень хороший аромат дают можжевеловые щепки. Измельчаем до мелких кусочков древесин, снимаем с нее кору, немного увлажняем и рассыпаем их по дну коптильни. После этого устанавливаем в коптильную решетку для продуктов и поддон для стекания сока. Проследите, чтобы плотно закрывалась крышка.
Раскладываем продукты на решетки одним слоем. Выставляем коптильню на огонь и плотно закрываем крышку, придавив ее гнетом. Следите, чтобы внутренняя температура не превышала 120 °C.
Если вы коптите небольшие кусочки мяса и рыбы, то достаточно будет 30–50 минут. Перед снятием попробуйте на вкус, достаточно ли он прокопчен. После нескольких самостоятельных копчений вы уже сможете более точно определить нужное время копчения.
если вы готовите продукты методом горячего копчения, следите, чтобы коптильная крышка была плотно закрыта. Она должна быть установлена над топкой или огнем и давать горячий и густой дым;
срок хранения продуктов горячего копчения невелик – всего 2–3 суток, самые вкусные продукты – копченое мясо или рыба, приготовленные только что;
попробуйте добавить к опилкам травы (шалфей, мята, розмарин), это придаст вашим продуктам удивительный оттенок вкуса;
не забывайте, что в коптильном дыме содержатся канцерогенные вещества, поэтому слишком увлекаться копчеными продуктам не нужно.
Вот, пожалуй, и все, что нужно знать, прежде чем заняться домашним копчением. Если у вас намечается праздничный стол, то можно порадовать гостей мясом или рыбкой, приготовленным методом горячего копчения, ведь готовятся они очень быстро – всего 1–2 часа.
Готовьте с удовольствием!
Копчение в домашних условиях – занимательный и приятный процесс. Приготовленные самостоятельно копчености всегда будут вкуснее магазинных аналогов. Ведь домашние блюда готовятся только натуральным способом, без использования «жидкого дыма». Самый простой способ приготовления таких деликатесов – горячее копчение. Процесс не занимает много времени и не требует специальных навыков. Однако следует знать основные правила и некоторые секреты горячего копчения.
Как сделать коптильню для горячего копчения
Коптить по такой технологии можно множество продуктов – мясо, рыбу, птицу, морепродукты, колбасы и даже сыры и овощи. Что необходимо иметь, чтобы осуществить процесс копчения:
- Коптильню
- Дрова
- Продукты, которые будут коптиться
Коптильное устройство без труда можно приобрести в магазине. Сейчас имеется большой выбор различных коптилен для использования в домашних условиях. Такие аппараты можно использовать даже в квартире, например коптильню с гидрозатвором. Некоторые модели обеспечивают регулировку температуры и времени приготовления.
Но такие устройства далеко не дешевые. И если у вас есть желание и немного времени, сделать коптильню горячего копчения можно самостоятельно из подручных средств. Коптильня состоит из железной емкости с крышкой, внутри которой располагается решетка или перекладины, на которых будут коптиться продукты.
Очень просто сделать коптильню из медицинского бикса, ведра или металлической бочки. Для этого необходимо прикрепить внутри бочки или ведра решетку, на которую будут выкладываться продукты. Решетка должна находиться от верха примерно на 10-15 см.
Если вы хотите, чтобы продукты в коптильне висели, можно прикрепить вверху несколько перекладин, за которые будут подвешиваться будущие деликатесы.
Также понадобится крышка. Если ее нет, можно использовать лист металла. Вот такое простое приспособление легко заменит дорогостоящую магазинную коптильню.
Особенности выбора щепы
Особое внимание необходимо обратить на выбор щепы для копчения. От этого напрямую зависят вкусовые качества и цвет копченостей.
Необходимо использовать щепу лиственных пород деревьев или плодово-ягодных. Лучшими считаются ольха, клен, акация, орех, яблоня, черешня, вишня. Можно использовать смесь древесины. Щепу можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно.
Если вы решили сделать щепу своими руками, обязательно освободите дерево от коры. Ни в коем случае не используйте хвойные деревья и березу. Иначе продукты получаться горькими. Оптимальный размер щепы- 2×2 см.
Коротко о процессе горячего копчения
Копчение горячим способом длится от 30 минут до 2-х часов. Все зависит от размеров и предварительной подготовки продуктов. Мелкая рыба, морепродукты, овощи готовятся в течение 30-40 минут. Крупные куски свинины, говядины, большие тушки рыбы коптятся 1-1,5 часа.
На дно сооруженной или покупной коптильни помещается щепа. Достаточно 2 -3 горсти. Щепу необходимо насыпать равномерным слоем.
Поверх опилок ставится поддон, в который будет стекать сок и жир с продуктов. Если специального поддона нет, можно застелить щепу слоем фольги, проткнув ее иглой в нескольких местах.
Затем в коптильню необходимо поместить продукты, накрыть крышкой и поставить ее на разведенный огонь. Для костра можно использовать любые дрова. В качестве подставки для коптильни подойдет обычный мангал или кирпичи.
Как только из-под крышки появится белый густой дым – копчение началось и можно засекать время. Сразу же следует уменьшить огонь. Для этого можно подсыпать в костер листьев.
Температура копчения должна составлять в среднем 90⁰С. Если не имеется специального термометра, брызните на коптильню водой. При высокой температуре вода зашипит, при правильной – будет быстро испарятся.
После окончания процесса снимите осторожно коптильню с огня, но не открывайте. Пусть деликатесы остынут в ней. Затем вытащите продукты, разложите или развесьте их на свежем воздухе. Это необходимо для того, чтобы выветрился резкий запах дыма. Далее можно наслаждаться приготовленным блюдом.
Некоторые секреты горячего копчения
- Чтобы придать блюду пикантный вкус, добавьте в конце процесса к опилкам веточку можжевельника.
- Обязательно используйте в коптильне поддон. Если жир попадет непосредственно на щепу, продукты будут иметь горький привкус.
- Не открывайте слишком часто крышку коптильного аппарата. Это замедляет процесс приготовления.
- Для щепы используйте только предназначенные для копчения породы древесины.
- Температура копчения может быть выше или ниже положенной на 10⁰. Это допускается по технологии.
- Коптите продукты в сухую, маловетреную погоду и с хорошим настроением!
The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе со специалистами рассказываем о способах копчения в домашних условиях.
Мясо чаще коптят на дубовых или вишнёвых опилках, рыбу - в основном на ольховых или, в редких случаях, кленовых, так как эти два варианта просто лучше подходят ко вкусу рыбы и придают ей насыщенный цвет.
С горячим копчением дома проблем нет, можно коптить как в мини-коптильне (они продаются в интернете и стоят около трёх тысяч), так и подручными средствами. Весь процесс копчения занимает около 40 минут, в зависимости от размера продукта. За это время он пропекается, варится и коптится одновременно.
Я специализируюсь на рыбе, поэтому о ней и буду говорить. Сначала рыбу нужно опустить на полтора часа в тузлук - раствор поваренной соли (150 граммов соли на литр воды). Дальше копчение работает по принципу пароварки: нужно поставить на плиту на слабый огонь кастрюлю (лучше использовать эмалированную, чтобы дно не сгорело, и ту, которую не жалко, так как она покроется копотью), на её дно положить и поджечь опилки (они должны тлеть), на них поставить решётку, а на решётку - рыбу. Закрыть крышкой (иначе дым будет рассеиваться и рыба пропечётся только с одной стороны) и держать 30–40 минут.
С холодным копчением в домашних условиях сложно: надо, чтобы дым поступал охлаждённый до 14–16 градусов, иначе рыба сварится, кроме того, коптить придётся почти сутки. Для этого профессионалы используют дымогенераторы, которые охлаждают дым до необходимой температуры. Но есть и другие варианты: например, проводят трубу под землёй, потому что там низкая температура, и пускают по ней дым; через некоторое расстояние она выходит наружу, и так же, как в случае с горячим копчением, дым поднимается на рыбу, которую кладут на решётку.
каспер гаард
бренд-шеф ресторана Björn
Мы в ресторане коптим рыбу и мясо сами, дома это тоже можно сделать. Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, - посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.
Иван шишкин
шеф-повар ресторана Delicatessen
Копчение - это в целом не домашняя история, потому что нужна сильная вытяжка. Можно, конечно, поставить сковороду на газ, положить в неё опилки, поджечь, сверху поставить решётку, а на неё - продукт, и готовить, но только в том случае, если есть хорошая вытяжка. Я бы всё-таки не портил ни духовку, ни плиту: всё пропахнет дымом. Нужна специальная коптилка.
На мой взгляд, единственный вариант, подходящий для дома, - коптить на старом воке. Вок хорош тем, что опилки лежат на дне компактно. Но можно хоть в ведре.
Итак, на дно вока положить опилки, поджечь, поставить решётку, на неё положить продукт и плотно закрыть крышкой. Но и в этом случае должна быть хорошая вытяжка. Важно, чтобы дом не покрылся копотью.
Что касается опилок, то это вопрос вкуса. Я, например, люблю свинину на яблоке и вишне, а рыбу - на буке, потому что ольху в целом не люблю. На тонких опилках обычно не коптят: они съёживаются. Лучше на средних или толстых, то есть щепках, они дают хороший дым.
Фотография на обложке: feastingathome.com
