Моя мама раньше работала кондитером и часто готовила торт «Птичье молоко» по ГОСТу дома. Вот недавно она меня опять порадовала этой сладостью - божественно вкусной, как в детстве. В этом варианте «Птичьего молока» все сбалансировано: мягкий бисквит, нежнейшее суфле, торт сладкий, но не приторный.
Ингредиенты:
- ванилин - 1 пакетик;
- разрыхлитель - 4 грамма;
- яйца - 5-6 штук;
- мука - 140 грамм;
- масло - 80 грамм;
- сахарный песок - 100 грамм.
Для крем-суфле:
- сливочное масло - 135 грамм;
- сахарный песок - 200 грамм;
- кипяченая вода - 100 грамм;
- быстрорастворимый желатин - 15 грамм;
- лимонная кислота - 0,25 чайной ложки;
- сгущенка - 200 грамм.
Для глазурной помадки:
- сахарный песок - 25 грамм;
- сливки или молоко - 140 грамм;
- сливочное масло - 25 грамм;
- черный шоколад - 120 грамм.
Торт «Птичье молоко» по ГОСТу. Пошаговый рецепт
- Отделяем белки от желтков. Если у вас крупные отборные яйца, то их понадобиться 5 штук, если средние и меньше - 6 штук. Белки отправляем в холодильник, они будут использоваться для крема.
- Желтки соединяем с сахарным песком, ванилином и взбиваем блендером до светлой пышной пены.
- После добавляем размягченное сливочное масло и продолжаем взбивать на высокой скорости. Только масло должно быть хорошо мягким. У вас получится нежная кремовая масса.
- Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. Высыпаем к яично-масляной массе и лопаткой размешиваем до однородности.
- Перекладываем тесто с помощью лопатки или ложки в форму, застеленную пергаментом, и разравниваем его. У меня форма диаметром 23 сантиметра.
- Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 17-20 минут.
- Готовый корж оставляем до полного остывания: он должен простоять не менее 4 часов.
- Желатин заливаем холодной кипяченой водой, оставляем набухать.
- Готовим классический крем для этого торта: миксером взбиваем размягченное сливочное масло до белой пышности.
- Не прекращая взбивать, добавляем сгущенное молоко. Когда будет красивая, пышная, однородная масса - крем готов.
- От масляного крема откладываем около 2х столовых ложек для украшения.
- Набухший желатин перекладываем в сотейник, добавляем 100 грамм сахара, перемешиваем, ставим на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреваем жидкость до 60 градусов. Снимаем с огня. В случае, если у вас нет градусника, нужную температуру воды определить можно следующим образом - будет только появляться чуть заметный пар, или на ощупь вода будет горячей, но терпимый: то есть, вы сможете подержать палец. Сахар в этом сиропе должен раствориться.
- Достаем белки из холодильника и взбиваем их миксером на высокой скорости до пышной пены, добавляем лимонную кислоту: вы сразу увидите, как они начнут уплотняться.
- Не переставая взбивать, медленно всыпаем сахар (100 грамм), а после тонкой струей вливаем растворенный желатин. Вы заметите, как пена начнет становиться желейной и пышной.
- Уменьшаем скорость миксера до средней и небольшими порциями вводим масляный крем, взбиваем до однородности.
- Остывший бисквит разрезаем вдоль по высоте на 2 части.
- Одну половинку коржа выкладываем в разъемную форму, в которой выпекали, сверху выливаем половину крема, разравниваем лопаткой, накрываем вторым бисквитом и поливаем оставшимся суфле. Верх крема разравниваем лопаткой. Еще небольшой совет от меня: коржи выкладывайте срезом вверх.
- Ставим форму в холодильник постоять 2 часа, до полного застывания торта.
- Когда торт «Птичье молоко» застынет, готовим глазурь - соединяем сливки, сахарный песок, ставим на плиту, подогреваем, постоянно помешивая, до растворения сахара. Вливаем горячую молочную смесь в измельченный шоколад и размешиваем до однородности. У вас должна получиться эластичная блестящая шоколадная масса. Добавляем масло и опять все перемешиваем. Шоколадную глазурь нужно слегка остудить (не полностью) перед нанесением на торт. Потому что при остывании она становится гуще.
- Тонким ножом аккуратно проходимся по внутреннему краю формы, отделяя торт. Достаем его и переносим на блюдо.
- Поливаем чуть теплой глазурью и разравниваем лопаткой или ножом. Он должен еще час простоять в холодильнике, до застывания.
- Украшаем «Птичье молоко» сливочным кремом (который мы отложили ранее) с помощью кондитерского мешка.
Нежнейший торт «Птичье молоко», приготовленный по ГОСТу - готов! Откусываешь немножко, а он так и тает во рту, оставляя восхитительное послевкусие! Такой десерт понравится всем, будьте уверены!
19.09.2012 01:59Торт птичье молоко - общие принципы и способы приготовления
Старожилы бывшего Советского Союза прекрасно помнят эту традицию - привозить из столицы Родины дефицитное и очень востребованное по тем временам лакомство - торт «Птичье молоко». «Выловить» его в гастрономах нельзя было, как говорится в поговорке, «днем с огнем». Очереди за ним на Новом и Старом Арбате выстраивались такие, что перекрывали движение, и их приходилось разворачивать милицейским нарядам. А все потому, что запатентованный Владимиром Гуральником (шеф-поваром ресторана Прага) торт выпускался в строго ограниченном количестве, так как готовился он из скоропортящихся продуктов.
Конечно, это можно рассматривать, как отговорку, ведь сейчас он продается в магазинах совершенно без очереди. Но зачем нам магазинный торт, если известно множество домашних рецептов. По своей технологии он просто создан для того, чтобы его приготовить на домашней кухне. В большинстве рецептов "Птичье молоко" изготавливается из взбитых яиц по типу конфет с полувоздушной начинкой машмеллоу, известных еще с 30 годов прошлого столетия. Первой их начала выпускать Польша под названием ptasie mleczko. Торт «Птичье молоко» имеет особую технологию. На самом низу должен быть слой выпечки, но не песочное тесто и не бисквитное.
Изобретатели долго экспериментировали, и пришли к мнению, что лучшей основой станет тесто, похожее на кекс. Что касается суфле, то к классическому виду пришли также не сразу. Делали его не на желатине, а используюя агар-агар, который не сворачивается при температуре 117 градусов. С дефицитной экзотической добавкой торт становится нежным и тающим вот рту. В домашних рецептах вполне можно обойтись желатином и яичными белками, главное - получить воздушное суфле. При помощи современных миксеров и блендеров можно взбивать различные смеси до тех пор, пока кремообразная масса действительно не станет такой, как в птичьем молоке.
Торт птичье молоко - подготовка продуктов
В любых вариантах приготовления торта нам потребуется некоторое количество яиц, молоко, сливки, сливочное масло. Практически во всех рецептах используется желатин - животный клей. Он получен методом вываривания из обезжиренных хрящей или жил. Именно поэтому мясной «холодец» застывает сам по себе, из-за природного присутствия в мясном бульоне желатина. Кулинарный желатин - это хорошо разбухающие в теплой воде пластинки или листики (их толщина всего 2-3 мм). Чтобы быстро растворить желатин, нужно осторожно повысить температуру до 45 градусов, помешивая раствор.
Торт птичье молоко - лучшие рецепты
Рецепт 1. Птичье молоко классический с яичным суфле
Кстати, « Птичье молоко» имеет совсем немного калорий. Этот рецепт, несмотря на праздничный вид и пышные формы практически не содержит крема. Приготовить этот торт гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Убедитесь в этом сами.
Ингредиенты :
Бисквит: 4 яйца; мука (1 стакан), сахар.
Суфле: яйца (10 шт), молоко (1 стакан), сахар (1 ½ стакана), желатин (пакетик), масло сливочное (200 граммов), мука (1 ложка).
Способ приготовления
Заливаем желатин стаканом холодной воды. Готовим бисквит. Взбиваем яйца с сахаром, добавляем муку и хорошо вымешиваем. Смазанную маслом форму выстилаем пергаментом, выливаем тесто и выпекаем 30 минут или меньше. Готовность проверяем при помощи лучины.
Суфле: отделяем желтки от белков и растираем их с половиной приготовленного сахара, добавляем молоко, смешиваем с мукой и ставим на водяную баню, чтобы довести до загустевания. Смесь охладим и введем в нее мягкое сливочное масло, взбиваем миксером. Желатин полностью растворяем в воде и размешиваем до исчезновения комочков. Белки взбиваем миксером до пышной пены, добавив щепотку соли. Добавляем вторую часть сахара, взбиваем. Добавляем желатин и продолжаем взбивать. Смешиваем обе массы и ставим в холодильник до загустевания. Готовый охлажденный бисквит разрезаем вдоль на две части. Нижнюю часть укладываем на дно формы, сверху выкладываем полученное суфле, накрываем второй частью коржа. Верх украшаем растопленным шоколадом.
Пришлось повозиться? Зато, какой результат! Настоящий домашний торт "Птичье молоко" - доступное, больше не дефицитное объедение.
Рецепт 2. Птичье молоко с манным суфле
Для того, чтобы в креме не чувствовалась манка - есть маленький секрет. Вы обязательно захотите приготовить его снова, если попробуете хотя бы один раз.
Ингредиенты : маргарин (сливочный, 100 г), ванилин, яйца (3 шт), сода, гашеная уксусом, сахар (1 стакан), какао (2 столовые ложки), мука (1 стакан).
Крем: масло (сливочное, 300 граммов), ванилин, молоко (2 ст), сахар (1 стакан).
Глазурь: молоко и сахар по 4 столовые ложки, пол стакана сахара.
Способ приготовления
Смешиваем какао с сахаром и ванилином, добавляем маргарин, воду и ставим на медленный огонь. Необходимо проследить, чтобы получилась однородная масса. В остуженную полученную массу вбиваем по одному три яйца, тщательно размешиваем. Отдельно муку смешиваем с гашеной содой, присоединяем к предыдущей массе. Выпекаем в духовке.
Крем.
А вот и обещанный секрет: растираем манку на кофемолке до получения муки. Теперь никто никогда не угадает, из чего сделан крем. Сварим манку в молоке до загустения. Отдельно взбиваем сливочное масло с сахаром, добавляем ванилин и выливаем в кашу. Тщательно размешиваем. Корж помещаем в круглую форму с бортиком. Выкладываем сверху полученный крем, ставим в холодильник до полного загустевания.
Глазурь.
Сахар смешиваем с какао, добавляем молоко и доводим до кипения, помешивая. Добавим 1 ст. ложку сливочного масла. Охлаждаем и поливаем торт. Дадим торту застыть полностью.
Рецепт 3: Торт Птичье молоко с творожным суфле
Ингредиенты : творог (300 грамм), желатин (30-40 гр.), сметана (400-450 гр), молоко (1 стакан), какао (4 ст. ложки), сахар (1 стакан), сахар (4 ст. ложки).
Способ приготовления
Торт будем формировать из двух частей - шоколадного цвета и белого. Для приготовления шоколадного слоя зальем водой и оставим ля набухания. Добавим 4 ложки желатина, смешанного с какао, нагреть до растворения желатина. Выливаем в форму и оставляем 25-35 минут настаиваться. Белый слой: желатин заливаем молоком, даем раствориться. Творог протираем через сито, получаем пастообразную смесь, смешиваем со сметаной, добавляем сливки, стакан сахара. Взбиваем полученную пасту до загустения. Желатин с молоком подогреваем, смешиваем с молочной массой миксером, охлаждаем (минут 10-15). Выливаем в форму сверху первого слоя и ставим минимум на 2 часа в холодильник.
Как правило, сверху торт покрывают шоколадной глазурью. На праздник или юбилей по глазури можно сделать любые рисунки или надписи. Для этого в бумажный конвертик набираем сахарную пудру и просыпаем ее на торт в виде орнамента или букв.
Этот совет позаимствован из похожего рецепта конфет «птичье молоко». Для того, чтобы начинка получилась с более выраженным вкусом, желатин можно замачивать в фруктовом соке или компоте. В качестве наполнения используется концентрированное молоко, взбитое миксером в густую пену.
Ах, этот незабываемый вкус детства - нежнейшее суфле, обрамленное тонким бисквитом со слоем шоколадной глазури! И сегодня в памяти многих торт Птичье молоко по ГОСТу, основанный на опыте поколений. В нашей подборке представлены варианты с разными желирующими компонентами, которые помогут разнообразить вкус знакомых рецептов.
В советской рецептуре в качестве загустителя и желирующего вещества использовался агар. Этот растительный желатин отличался крепостью желейного состава, однако достать в те годы его было сложно. Поэтому при домашнем приготовлении использовалось повсеместно желатиновое суфле.
Тем не менее, классический вариант предполагает именно агар-агар.
Классический торт имел формат прямоугольника. Однако это не важно, можно использовать любую форму.
Заранее подготовить продукты:
- муку в/с - 140 г;
- масло сливочное 82,5% и сахар - по 100 г;
- пару яиц;
- ванилин.
Для суфле берем:
- сливочное масло 82,5% - 200 г;
- сахар - 410 г (в идеале его на треть следует заменить патокой);
- агар - пара малых ложек без горки;
- теплая вода - 150 мл;
- 2 куриных белка;
- ванильный сахар;
- 100 г сгущенки;
- ½ ч. л. лимонной кислоты.
Для глазури используется масло (50 г) и лучше темный шоколад (75 г). Однако его можно заменить любым аналогом.
Приготовление:
- Заранее на несколько часов замочить агар в теплой воде.
- Взять разъемную форму диаметром 24 см. Выстлать ее пекарской бумагой либо пергаментом. Смазать бумагу маслом.
- Выставить нагрев до 200 градусов.
- Для теста добела растирать сахар с маслом, всыпать ванилин, после чего начинать постепенно вбивать яйца и тоже взбивать (но не сильно!).
- Когда появится легкость и пышность, аккуратно ввести муку. Перемешать.
- Половину теста выложить лопаткой в форму и выпечь тонкий корж. Не пересушивать!
- Выпечь так же второй корж.
- Один корж остудить и оставить в форме.
- Для суфле масло смешать с ванилью и сгущенкой.
- На огне нагреть воду с агаром, постоянно мешая состав. Желейный компонент станет пениться и густеть, так и должно быть. В него добавить сахар, еще подержать на среднем огне, чтобы масса уварилась. Готовность сиропа определяется так: с ложки сироп должен тянуться ниткой, но не капать.
- Отставить его, тем временем взбить холодные белки с лимонкой (предпочтительнее заменить крупинки лимонки лимонным соком, так проще взбивать). Должны получиться уверенные пики.
- Во взбитую массу ввести сироп, аккуратно, но быстро положить масло и перемешать.
- Коржи промазать частью суфле, стараясь, чтобы масса проникла по краям изделия.
- Покрыть пищевой пленкой и поместить в холод.
- Когда суфле застынет, оформить торт глазурью, для чего соединить плавленый шоколад и растопленное масло.
- После того как глазурь застынет, нарезать порционно и подать к чашечке с цикорием.
Десерт с халвой
Классический вариант можно изменить, добавив в суфле халву.
Состав теста:
- граненый стакан муки;
- полстакана сахарного песка;
- масла 82,5% - 100 г;
- крупное яйцо маркировки С0;
- ванильный сахар.
Чтобы получить суфле возьмем:
- три четверти стакана воды;
- пакетик (20 г) желатина;
- 300 г сахара;
- 100 г сгущенки;
- пачка масла 82,5%;
- 2 белка;
- немного лимонного сока;
- 100 г халвы любого сорта.
Технология процесса:
- Взбить поочередно масло, затем добавить сахар и яйцо.
- Всыпав ваниль, муку, еще немного взбить до однородности.
- Выпечь корж. После остывания разрезать его на две части.
- Замоченный в воде желатин нагреть на водяной бане до растворения. Не кипятить!
- Взбить сгущенку с маслом, а с лимонным соком соединить белки.
- Сварить сироп, используя воду и сахар. Уваренный сахар должен стекать толстой нитью, это означает, что сироп готов.
- Горячий сироп, не останавливая действия, влить в белки, получив плотный и тягучий состав. Добавить желатин. Взбить заново и ввести масло. В завершении всыпать измельченную халву и перемешать.
- Коржи, смазывая суфле, кладут друг на друга.
С агар-агаром
Торт Птичье молоко с агар-агаром можно разнообразить, добавив в суфле шоколад с какао. Получится нежный шоколадный вариант. Принцип приготовления аналогичен.
Для основы:
- 150 г просеянной муки;
- 6 желтков;
- полпачки масла 82,5% ;
- немного соли (даже если в рецепте она не указана, рекомендуем добавить, тесто будет вкуснее и ярче);
- две трети стакана сахара;
- 6 г готового разрыхлителя;
- немного ванилина.
Для суфле:
- сахарного песка 400 г;
- две трети пачки масла;
- неполная столовая ложка порошка какао (без верха) и 100 темного шоколада;
- 6 белков;
- 200 мл воды;
- 9 г агара.
Посуду для белков использовать идеально чистую и сухую! При разделении желтков и белков нельзя допускать ни капли желтка в белковую массу - это снизит способность белка хорошо взбиваться!
Делаем так:
- Включить духовой шкаф, выставив температуру в 200 градусов.
- В разные миски выбить желтки и белки.
- В отдельную посуду положить специи и масло, хорошо взбить миксером.
- Внести желтки и ваниль, перемешать.
- С помощью ситечка просеять в масло муку и разрыхлитель, размешать аккуратно лопаткой.
- На пергаментный лист выложить половину теста тонким слоем. Чтобы проще получить круг, можно воспользоваться разъемным кольцом, или же просто нарисовать на пергаменте диаметр нужного размера и по нему аккуратно выложить тесто. Оно достаточно густое, чтобы сохранить форму и не растечься. Выпечь сначала один, потом второй корж. Печься они будут быстро, примерно 6-7 минут, так как слои тонкие. Пергаментную бумагу перед выкладкой основы промазать маслом или маргарином, чтобы корж не прилип.
- В воду, нагретую до 100 градусов, высыпать агар-агар для растворения.
- Растопить на водяной бане шоколад, остудить до слегка теплого состояния.
- В миске взбить венчиком мягкое масло, добавлять в него по ложке шоколада, постоянно перемешивая его. Затем добавить какао и все перемешать до однородности состава.
- Сварить сироп из сахара, нескольких капель лимонного сока и воды до консистенции скатывания в пальцах шарика. Варить на самом малом огне примерно минут 15. Проверить на готовность сироп просто - нужно капнуть его в холодную воду и скатать шарик. Если не растекается, значит, готов.
- Очень быстро взбить белки до образования плотных крепких пиков.
- В сироп переложить разбухший агар-агар, перемешать и варить минуту, помешивая.
- В белки, не переставая взбивать, добавить сироп, пока не закончится.
- Еще немного взбивать суфле, чтобы остыло, и постепенно начинать добавлять шоколадно-масляную смесь - по ложке, не более, постоянно взбивая.
- Так как агар-агар застывает уже при температуре 40 градусов, действовать быстро - влить на первый корж две трети суфле, накрыть вторым коржом, чуть потрясти, убирая пузырьки воздуха, и оставить в холодном месте.
- Достать торт, украсить глазурью, которую можно сделать, растопив по 100 г масла и шоколада.
Перед подачей нарезать ломтиками и красиво выложить на блюдо.
Пошаговый рецепт от бабушки Эммы
Известный кулинар бабушка Эмма предлагает свой вариант популярного торта.
Тесто:
- 125 г сахара;
- 7 желтков;
- 100 г мягкого масла 82,5%;
- ложка ванильного сахара;
- стакан муки;
- ч. л. разрыхлителя.
Для получения суфле берем:
- полстакана воды;
- 20 г желатина;
- 250 г сгущенки;
- 175 г размягченного масла 82,5%;
- 7 белков;
- 125 г сахара;
- пол-ложки ванильного сахара.
Глазурь:
- 30 г сахара;
- 30 г масла 82,5%;
- 150 г горького шоколада;
- 180 мл сливок.
Ход работы:
- Желатин залить водой.
- Смешать масло, желтки, сахар и масло до гладкости, всыпать сухие компоненты.
- Готовое тесто выложить в форму и выпечь при температуре 200 градусов 20 минут.
- Пока печется корж, готовим крем. Мягкое масло взбить, добавить сгущенное молоко, перемешать и взбить еще раз. Отложить пару-тройку ложек крема на украшение торта.
- В небольшой посуде нагреть разбухший желатин и сахар. Нагреть до 60 градусов и отставить с огня.
- Белки из холодильника взбить миксером до крепкой пены.
- Добавить ваниль, частями ввести сахар, не прекращая процесс.
- Прибавить желатин с сахаром. Затем, уменьшив скорость, добавить и крем.
- Режем корж пополам.
- Один корж, уложив в форму, промазать половиной суфле.
- Повторим действия со вторым коржом.
- Поместим в камеру холодильника на два часа.
- Нагреем сливки и доведем сахар до полного растворения, добавим масло и черный шоколад. Перемешаем до гладкой и блестящей массы.
- Глазируем поверхность и края, равномерно распределяя глазурь ножом.
- Украшаем десерт по своему усмотрению.
Торт Птичье молоко с желатином почти по ГОСТу
Представляем торт птичье молоко с желатином.
Продукты для теста:
- 3 яйца;
- 90 г сахара;
- 90 г муки.
Для получения суфле берем:
- 200 г сахара;
- 20 г желатина;
- 150 мл и 80 мл воды;
- 4 белка;
- немного соли;
- 300 г сгущенного молока;
- 200 г масла 82,5%.
Технология исполнения:
- Яйца растереть с сахаром.
- Ввести муку.
- Выпечь корж в заранее разогретой духовке при 180 градусах.
- Для суфле залить 150 мл воды желатин. В 80 г воды добавить сахар и в отдельной посуде варить этот сироп 7 минут.
- Одновременно нагреть желатин до растворения, потом он немного должен остыть.
- Взбить белки с солью. Отдельно взбить масло со сгущенкой.
- В хорошо взбитые белки добавить по очереди сироп, потом желатин и в завершение масляную смесь. Все взбить.
- В форму уложить половину коржа, заем суфле, второй корж и залить торт глазурью.
- Для оформления кондитерским шприцем нанести белую глазурь, рисуя спираль или узор.
Из шоколадных коржей брауни
Для теста брауни:
- 180 г сливочного подтаявшего масла 82,5%;
- немного ванилина;
- чуть соли;
- 250 г сахара;
- 160 г пшеничной муки;
- 6 ложек какао;
- 3 яйца маркировки С1.
Для получения суфле берем:
- 6 белков;
- 150 г сгущенки;
- 2,5 пачки желатина (по 10 г);
- 75 г воды;
- 120 г сливочного масла 82,5% ;
- 100 г сахара;
- лимонной кислоты на кончике ч. л.
Для приготовления мягких шоколадных коржей брауни выполняем следующие действия:
- Все продукты немного согреем при комнатной температуре.
- Собьем масло и сахар до пышности.
- С массу вобьем постепенно все яйца, вводя по одному и взбивая лопаткой или венчиком.
- Сухие ингредиенты перемешаем и добавим в масляную часть.
- Из полученного теста выпечем два коржа, духовку предварительно нагреем до 180 градусов. Если форма не широкая, можно разделить тесто на три коржа.
Суфле и сборка торта:
- Замочить в воде желатин.
- Объединить вместе масло, сгущенное молоко и ванилин.
- Белки взбить до прочности (чтобы они не выпадали из перевернутой миски).
- В белки ввести нагретый желатин. Продолжая процесс, добиться равномерного состава. В него выложить сладкую масляную смесь.
- В форме поместить один корж, залить суфле. Положить второй брауни. Если вышло три коржа, соответственно, суфле делится на две части и заливается поочередно с коржами.
- Верх торта украшается растопленным шоколадом, смешанным со сливочным маслом. Все должно постоять в холодильнике до полного застывания торта.
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.
Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
140мл воды
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Глазурь:
75г шоколада
50г масла
форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
Всыпьте муку и замесите тесто.
Размажьте в два круга по диаметру формы.
Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.
Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...
Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
При необходимости нанесите рисунок.
Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!
Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, технология приготовления торта с желатином.
Пошаговое приготовление:
Сдобно-сбивной полуфабрикат:
- Сливочное масло и сахар взбейте.
- В сливочную массу добавьте яйца и муку. Вымешайте тесто. Его консистенция получится тягучей.
- Лопаточкой распределите тесто на противне круглой формой и выпекайте при 200°С 10 минут. Должно выйти 2 коржа.
- Сливочное масло размягченное и комнатной температуры миксером или блендером взбейте со сгущенкой и оставьте на 20 минут.
- Агар-агар замочите на 3 часа в 140 г воды. Когда он растворится, закипятите, проварите 1 минуту и насыпьте сахар. Варите сироп до консистенции мягкого шарика.
- Белки с лимонной кислотой взбейте до устойчивых пиков и влейте в сироп.
- Сироп взбейте.
- В белковую массу добавьте ванильный экстракт и массу из сгущенки и масла. Все перемешайте миксером.
- В форму положите корж и вылейте половину суфле. Положите второй корж и снова налейте суфле. Делайте все быстро, поскольку суфле с агар-агаром застывает моментально.
- Торт поставьте в холодильник.
- Когда суфле застынет, покройте торт глазурью. Шоколад растопите, смешайте со сливочным маслом и полейте изделие.
Хотите приготовить классическое «птичье молоко» по ГОСТу и насладиться его превосходным вкусом? Тогда предлагаем рецепт изделия, которое готовила каждая советская кондитерская фабрика.
Ингредиенты:
Коржи:
- Яйца - 2 шт.
- Мука пшеничная - 150 г
- Сахарный песок - 0,5 ст.
- Ваниль (экстракт) - 5 капель
- Масло сливочное - 150 г
- Белки - с 2 яиц
- Агар-агар - 30 г
- Сахарный песок - 450 г
- Масло сливочное - 220 г
- Лимонка - 1/6 ч.л.
- Сгущенное молоко - половина банки
- Ванилин - 1 ч.л.
- Шоколад черный - 100 г
- Масло сливочное - 50 г
Тесто:
- Размягченное сливочное масло соедините с сахаром и взбейте миксером.
- Постепенно в масляную массу добавляйте яйца, ванилин и продолжайте взбивать массу, чтобы сахар полностью растворился.
- В имеющуюся смесь примешайте муку небольшими порциями, замесите тесто и поделите его на равные 2 части.
- Тесто выложите на круглое дно формы и пеките при 230°С. Время выпечки коржей не более 7-10 минут.
- Агар-агар замочите в 150 мл воды на 4 часа. После этого на огне его доведите до кипения, всыпьте сахар и варите 1 минуту. Отвар повторно закипятите, а когда сироп по объёму уменьшится и появится белая пенка, массу снимите с огня. Сироп должен тянуться, подобно нитке. Оставьте его охлаждаться до 80°С.
- Масло и сгущёнку (комнатной температуры) взбейте в крем и насыпьте ваниль.
- Белки взбейте миксером. Добавьте масляно-сгущеный крем, агар-агар и миксером взбейте.
- Шоколад распустите со сливочным маслом на паровой бане. До кипения не доводите.
- В форму с бортами положите первый корж и налейте часть суфле. Повторите такую же процедуру.
- Отправьте торт застывать в холодильник.
- Когда суфле затвердеет, покройте торт приготовленной глазурью и снова установите изделие в холодильник.
Поскольку агар-агар найти можно не во всех магазинах, да и стоит он не особо дешево, а вкусный тортик хочется приготовить, то прилагаем рецепт изделия с манкой. Крем для данного лакомства будет именно из манной крупы, а не из дорогостоящего экзотического продукта. При этом «птичье молоко» по вкусу будет таким же нежным и вкусным.
Ингредиенты:
- Сгущенное молоко - 1 банка
- Манная крупа - 4,5 ст.л.
- Молоко - 500 мл (для крема), 3 ст.л. (в глазурь)
- Сахарная пудра - 4 ст.л. (в крем), 3 ст.л. (для глазури)
- Сливочное масло - 300 г (в крем), 50 г (для глазури)
- Какао - 3,5 ст.л. (для глазури)
- Молоко закипятите и всыпьте манную крупу. Варите манную кашу, непрерывно помешивая пока она не загустеет. В конце приготовления добавьте сахар. Хорошо вымешайте до полного растворения.
- Кашу охладите, добавьте размягченное масло и взбейте массу миксером до образования пышной однородной массы.
- Небольшими порциями вливайте сгущенное молоко, продолжая взбивать миксером.
- В форму с высокими съемными бортами вылейте крем и отправьте его охлаждаться в холодильник.
- Когда суфле застынет, извлеките его из формы, выложите на тарелку и полейте шоколадной глазурью.
- Для приготовления глазури все компоненты подогрейте на среднем огне, но не давайте смеси закипеть.
- Торт снова поставьте в холодильник застывать.
Предлагаем ознакомиться еще с одним вариантом приготовления самого известного десерта со времен нашего детства. Но для разнообразия птичье молоко будем делать не белого классического цвета, а розового.
Ингредиенты:
Бисквит:
- Пшеничная мука - 80 г
- Ванильный сахар - 1 пакетик
- Сахарная пудра - 50 г
- Размягченное масло сливочное - 55 г
- Желтки - 3 яиц
- Разрыхлитель или сода пищевая - 1 ч.л.
- Белки - 6 шт.
- Свекольный сок - 250 мл
- Сахарная пудра - 400 г
- Агар-агар - 5 ч.л.
- Размягченное сливочное масло - 220 г
- Лимонный сок - несколько капель
- Сгущенное молоко - 150 г
- Соль - щепотка
- Горький шоколад (70 %) - 110 г
- Масло сливочное - 50 г
Бисквит:
- Мягкое сливочное масло взбейте миксером с ванилью и сахаром. Когда масса посветлеет, добавляйте по одному желтку, продолжая ее взбивать.
- Муку с разрыхлителем просейте и добавьте в сливочную смесь. Вымешайте тесто и оставьте отдыхать на полчаса.
- На пекарской бумаге карандашом начертите круг диаметром в 22 см. Лист с чернилами переверните обратной стороной и лопаточкой нанесите тесто, формируя его круглой лепешкой.
- Выпекайте корж при 210°С 8 минут до легкого зарумянивания.
- Готовый корж горячим снимите с бумаги и остудите.
- Размягченное сливочное масло со сгущенкой комнатной температуры взбивайте миксером до пышной белой массы.
- Агар-агар залейте свекольным соком и на среднем огне, постоянно помешивая, полностью его растворите. Из мутной жидкости он должен превратиться в прозрачную.
- В агар-агар всыпьте сахар и перемешайте, чтобы он растворился. Не давайте жидкости закипеть. Массу подогрейте до 112°С, чтобы она имела тянущуюся текстуру. А через минуту после закипания налейте лимонный сок.
- Белки с солью взбейте в тугую пену, и не прекращая взбивать, тонкой струйкой введите горячий свекольный сироп. Доведите массу до плотной консистенции.
- Во взбитую масляную массу добавьте свекольный сироп и ложкой хорошо вымешайте. Масса должна быть густой. Действуйте быстро без промедлений, около 2 минут, т.к. агар быстро застывает.
- Бисквит положите в форму со съемными бортами и сверху вылейте суфле. Выровняйте поверхность и отправьте торт в холодильник.
- Приготовьте глазурь. Шоколад соедините с маслом и топите на водяной бане.
- Торт выложите на блюдо и полейте шоколадом.
Торт без выпечки - это настоящая находка, кто не любит долго возиться с приготовлением сладких лакомств. Вкус птичьего молока получается нежный, что просто тает на языке.
Ингредиенты:
- Яичные белки - 3 шт.
- Лимонный сок - 1 ст.л.
- Сгущенное молоко - 1 банка
- Сливочное масло - 200 г
- Вода - 100 мл
- Желатин - 3 г
- Шоколад - 100 г
- Чернослив - 200 г
- Печенье - 100 г
- Печенье с черносливом перемелите блендером и утрамбуйте в форме. Корж отправьте в холодильник.
- Желатин разведите водой по инструкции указанной на упаковке.
- Белки с соком лимона взбейте в устойчивую пену.
- Сливочное масло со сгущенкой взбейте до однородности.
- Смешайте белки, масляную смесь и желатин.
- Суфле выложите на корж и отправьте в холодильник.
- Шоколад с маслом растопите (не кипятите) и залейте застывший торт.
