Без муки нам никак не обойтись, какие бы пироги и блины мы не замутили. Заметим лишь, что для приготовления блинов используют самые разнообразные типы муки — не только пшеничную, но и , овсяную , ржаную . Лучше всего в этом случае получаются блины из нескольких видов муки, смешанных в разных пропорциях (особенно если главную роль в этой смеси отвести пшеничной муке ), а также из муки пополам с овсяными хлопьями.
2. Молоко
Купите молоко в бутылке, то есть пастеризованное, не «долгоиграющее ». Если собираетесь всерьез заняться блинами и пирогами, молока уйдет много, прокиснуть оно точно не успеет.
3. Сливочное масло
Во-первых, масло понадобится для теста. Во-вторых, вы будете смазывать им только что пожаренные блины , складывая их в стопку. В-третьих, и это очень важный аргумент, масло — важнейшая часть любой нормальной русской закуски — черного хлеба с маслом и селедкой, белого хлеба с маслом и икрой, бородинского хлеба с маслом и семгой. Никто не откажется от такой закуски, никто.
Лучшее масло то, у которого срок годности 3-4 месяца. Кстати, в отличие от сливочного масла российского производства, большая часть масла из Европы хранится полгода, а то и год — и это настораживает.
4. Сметана
Сметана — это вообще-то главный русский соус, либо сама по себе, либо подсоленная или подслащенная. Последняя к блинам, оладьям и сырникам будет самое оно.
5. Творог
Если есть желание сделать блинчики с начинкой, творог будет очень в тему (про мясо не упоминаем потому, что те, кто соблюдает Великий Пост, отказываются от мяса уже на масленичной неделе ). Кроме того, на Масленицу очень хороши .
6. Яйца
Куриные яйца пригодятся и для теста, и, возможно, для начинки пирожков — если надумаете приготовить их с рисом или испечь .
7. Растительное масло
Пряжение — исконно русский способ жарения: готовка в толстом слое перекаленного масла, не менее одного сантиметра толщиной (а то и 1,5-2 см). Это мы к тому, что на Масленицу можно приготовить во фритюре хворост, пышки и всякие прочие пряженые пирожки. А вот блины можно жарить и на сливочном масле, и на сале — как вам больше нравится.
8. Икра
Черная икра нам не по карману, имитированную черную мы всерьез не рассматриваем, однако это не повод ограничиваться икрой лососевых. Можно поэкспериментировать с белой икрой — тем более что она сейчас неплохо представлена в магазинах по вполне сносной цене.
К слову, до революции под блинами с икрой чаще всего понимали именно блины с белой икрой судака, сига, сазана, карпа, особенно же ценилась икра щуки. В традиционной кухне ее принято заправлять — либо мелко нашинкованный луком и растительным маслом (далее по желанию — уксус и лимонный сок, а также перец ), либо сметаной.
9. Рыба
Как ни крути, Масленица — повод засолить семгу или форель. Как ее засолить — . Соленая рыба и с блинами будет хороша, и на хлеб с маслом. Пироги с рыбой тоже на Масленицу будут весьма кстати.
10. Мёд
К блинам стоит подобрать жидкий, текучий мёд. Вообще мёд начинает кристаллизоваться (пчеловоды говорят «садиться» ) через 2-3 месяца после сбора. Некоторые сорта, например, акациевый и каштановый, — гораздо позже, поскольку в них больше фруктозы. У акациевого мёда вкус самый классический, нежный, не приторный (именно поэтому его чаще всего используют в кондитерском деле ), каштановый — терпкий, с горчинкой, на любителя.
11. Ягоды и фрукты
Для блинов хороша будет — это может быть черника, клубника, смородина, брусника и так далее. Поскольку на дворе февраль, совсем не обязательно покупать дорогие свежие ягоды, можно обойтись замороженными — там более что вам все равно придется положить ягоды в сотейник, добавить сахар и масло (или воды ) и приготовить ягодный соус. Как вариант — фрукты: яблоки, абрикосы, персики.
12. Грибы
Сушеные или замороженные лесные грибы, а также свежие шампиньоны хороши будут как начинка для блинов и . Грибы хорошо приготовить с луком и сметаной. Заметим, что вешенки в качестве начинки для блинов хуже шампиньонов — слишком твёрдые.
13. Капуста
Капуста вам будет нужна, если решитесь на кулебяку или . Кстати, а вы не пробовали смешивать для начинки свежую и ? Очень неплохо получается!
14. Наливки и медовуха
Сладкий русский алкоголь будет хорош как сопровождение сладких блинов, обычная же водка с ними сочетается довольно плохо. А вот к блинам с рыбой, всяким кулебяками и несладким пирожкам, приготовленным во фритюре, водка очень хороша.
15. Чай
Беспроигрышный вариант к сладким блинам с мёдом, сметаной и ягодными начинками — горячий черный чай. Не какой-нибудь экзотический, а самый привычный, индийский (как раньше был «со слоном», если помните ) — и заваренный по всем правилам . Широкой вам Масленицы!
Масленица - это старинный славянский праздник, корни которого уходят так далеко в прошлое, что никто точно не знает, когда он появился. Многие исследователи считают, что в древние времена Масленицу праздновали позже - она символизировала окончание зимы и начало плодородного сезона. Собственно, к этому и были приурочены гулянья. Но со временем Православная церковь по-своему упорядочила этот вопрос, и даты празднования Масленицы стали зависеть от даты празднования Пасхи. Сегодня Масленица празднуется в последнюю неделю перед началом Великого Поста, а окончанием этого поста как раз и является праздник весеннего равноденствия - Пасха.
Масленица празднуется неделю, причём для каждого из дней предусмотрен свой специальный сценарий - встреча, заигрыши, лакомка, разгул, тёщины вечёрки, золовкины посиделки, проводы. Первые три дня зовутся Узкой Масленицей, остальные - Широкой. Кульминацией празднования, как мы знаем, является сожжение чучела зимы, что и символизирует её скорое окончание. Часто бывает так, что преждевременно символизирует.
Вообще на Масленицу приняты разные зимние забавы - катание с горок, штурм снежной крепости, катания на упряжках, борьба в снегу. Но когда-то на эти дни также назначали ещё сватовство и поминки усопших. Всё нужно было успеть до начала Великого поста. Кстати, несмотря на весь разгул, Масленица ещё называется Сырной седмицей. И под сыром здесь понимается творог и молочные продукты. Дело в том, что в Масленицу уже нельзя есть мяса - идет подготовка к посту. На столе могут быть только рыба, выпечка и молочные продукты. Последний день, когда можно есть мясо - это так называемое Мясное воскресенье, то есть последнее воскресенье перед Масленицей.
Но закончим с теоретической частью и перейдём к сути. Как мы уже поняли, в Масленицу не едят мяса. Главным символом этого праздника являются, разумеется, блины, коих существует бессчётное количество - пшеничные, гречневые, манные, дрожжевые, на закваске, заварные, с припеком и прочая, и прочая. Но про блины все и так знают, а мы попробуем разобраться, что же ещё принято готовить на Масленицу, кроме блинов.
Тут нужно понимать, что праздник длится неделю, а неделю питаться блинами сложновато. Поэтому в эти дни традиционно готовили постные щи с кислой капустой и доедали разные сделанные заготовки. Это такая повседневная еда. Также к этому празднику отлично подходят различные рыбные блюда типа заливного или запечённой рыбы. Уместными на столе будут вареники с картофелем или творогом, картофельные драники. Ну, и, разумеется, различная выпечка - без неё празднику не быть.
Сырники
Это быстрое творожное блюдо входит в национальную кухню многих славянских народов, а уж в Сырную седмицу для него самое время.- творог - 500 г;
- мука - 2 ст. л.;
- яйца - 2-3 шт.;
- сахар - 3-4 ст. л.;
- варенье - 2-3 ст. л.
- изюм - 2 ст. л.;
- белые сухари - 50 г;
- сливочное масло - 100 г;
- сахарная пудра/ванильный сахар - 1 ст. л.;
- соль - по вкусу.
Протереть творог через сито, смешать с сахаром, 2 яйцами, солью и мукой и перемешать до однородности. Изюм перебрать, промыть и обсушить. Проварить изюм с вареньем до загустения и остудить. Творожную массу разделить на кусочки, раскатать в круглые лепёшки толщиной 5-7 мм, положить внутрь уваренное варенье и сделать сырники овальной формы. Смочить каждый сырник в разболтанном яйце, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве масла. При подаче посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать сметану.
Варенец
Такой старинный кисломолочный напиток когда-то был очень частым гостем на праздничном столе. Сейчас он немного подзабыт, но есть хороший повод вспомнить о нём.
- молоко - 1 л;
- сливки - 250 мл;
- сметана - половина стакана;
- желток - 1 шт.;
- сахар - 1 ст. л.
Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Как только на поверхности появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку отложить на тарелку. Продолжать уваривать молоко до уменьшения на одну треть. Уваренное молоко вынуть из духовки и остудить до 40°С.
Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки. Поставить в тёплое место (30-40°С) до тех пор, пока варенец не скиснет. Затем поставить в холодильник. Готовый варенец подать с сахаром, корицей и сухариками.
Сбитень
Ещё один зимний напиток, который согреет в морозы и подарит много приятных минут.
- сахар - 150 г;
- мёд - 200 г;
- гвоздика - 5 бутонов;
- корица - 2 г;
- молотый имбирь - 2 ч. л.;
- чёрный перец - 10 горошин;
- кармадон - 6-8 капсул;
- бадьян - 3 звёздочки;
- кипяток - 5-6 л.
Растворить в кипятке сахар и мёд (его можно добавить позже, в охлаждённую до 40 градусов жидкость - так он не потеряет своих полезных качеств) и варить 15 минут; добавить все пряности и варить ещё 10 минут; после разливать горячим и пить, как чай.
Ватрушка "Царская"
Ну, и куда же в Масленицу без выпечки. Ватрушка - это ещё один вариант изделия из теста, символизирующего солнце. Делается несложно, а радости приносит много.
- нежирный творог - 500 г;
- яйца - 5 шт.;
- сахар - 5-7 ст.л.
- сливочное масло - 200 г;
- мука - 1,5 стакана;
- соль - по вкусу.
Растереть яичные желтки с сахаром добела, взбить белки со щепоткой соли до устойчивых пиков. Творог протереть через сито для более тонкой структуры. Соединить желтки с творогом, перемешать, ввести белки и взбить миксером до пышной массы. Замороженное сливочное масло натереть на крупной тёрке, смешать с мукой и растереть до получения крупки.
Половину мучной смеси насыпать на дно формы, выложить творог и засыпать оставшейся крошкой. Поставить в разогретую до 180°С духовку и запекать до готовности.
Драчена
Вот ещё одно интересное блюдо, похожее на омлет. Кроме всего прочего, у драчены когда-то было и ритуальное значение - в дни поминок с ней ходили на кладбище.
- яйца - 4-5 шт.;
- сахар - 2 ст. л.;
- сливки - 1 стакан;
- мука - 1 стакан;
- сливочное масло - 1-1,5 ст. л.;
- сахарная пудра - 1 ст. л.
Яйца взбить с сахаром до получения пены, добавить сливки, всыпать муку, быстро перемешать и вылить на глубокую сковороду в растопленное масло, запечь в нагретой духовке, чтобы драчена зарумянилась и хорошо поднялась. Подавать горячей, посыпав сахарной пудрой.
Медовые пряники
Среду Масленицы называли "лакомка". Особенно к этому дню готовились тёщи, поскольку тогда к ним приходили на блины зятья. Но кроме того, тёщи часто угощали их медовыми пряниками.
- мука - 4 1/4 стакана;
- сахар - 1 стакан;
- масло - 140 граммов;
- мёд - 3 1/2 ст. л.;
- вода - 1/2 стакана;
- сода - 1 ч. л.;
- разрыхлитель - 1 ч. л.;
- соль - 1 ч. л.;
- корица - 1 1/2 ч. л.;
- имбирь молотый - 1/2 ч. л.;
- гвоздика - 1/2 ч. л.;
- яичный белок - 1 шт.;
- сахарная пудра - 1 1/2 стакана;
- лимонный сок - 1 ст. л.
В кастрюле смешать сахар, мед и воду. Поставить на средний огонь и, периодически помешивая, дождаться, пока сахар растворится. Добавить масло и специи - корицу, имбирь, гвоздику. Снять с огня, когда масло растает, а после смешать муку с содой и разрыхлителем в большой миске. Влить в муку тёплую смесь из специй, сахара и масла. Перемешать и замесить тесто, из которого затем сформировать шарик, замотать пищевой плёнкой и поставить на ночь в холодильник.
На следующий день из готового теста можно готовить пряники. Достать тесто из холодильника и разогреть духовку до 200 градусов. Раскатать тесто после того, как оно станет комнатной температуры, и вырезать пряники - специальной формочкой или ножом. Вырезанные пряники можно отправлять в духовку, предварительно застелив противень пергаментной бумагой. Выпекаются они довольно быстро - 5-6 минут.
Взбить белок, сахарную пудру и лимонный сок до однородной массы. Смесь выложить в мешочек, на конце которого обрезать кончик. Разрисовать пряники глазурью и подождать пока она застынет. Подавать к чаю.
Вот и Масленица пришла, широкая, разгульная, весёлая! В эти дни даже объедение не считалось грехом, а поесть было что. Каждый день на Масленицу называется по-особому и по-особому отмечается.
Понедельник - Встреча. В этот день с самого раннего утра начинали печь блины. Каждая хозяйка втайне ото всех затворяла кислое тесто, и не дай бог кто-нибудь посмотрел в кадку - всё, пиши пропало, блины не получатся. В этот день первый блин не ели, оставляя его на помин усопших. Жену сына отправляли с испечёнными ею блинами к родителям, а вечером приходили за нею на блины к сватам.
Ингредиенты:
3 стак. гречневой муки,
2 стак. пшеничной муки,
1 стак. сливок,
100 г сливочного масла,
200 г сметаны,
6 яиц,
1 л молока,
25 г прессованных дрожжей,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. соли.
Приготовление:
В 2 стаканах тёплого молока разведите гречневую муку и дрожжи и оставьте в тёплом месте для подъёма. Через час брожения добавьте 5 желтков, растёртых со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, оставшееся молоко, соль и сахар. Тщательно вымешайте лопаткой до тех пор, пока тесто не станет отставать от неё, и поставьте подниматься в тёплое место на 1,5-2 часа. Взбейте 6 белков и сливки, добавьте их в подошедшее тесто, осторожно размешайте, дайте постоять минут 10 и выпекайте блины.
Вторник - Заигрыш. День, полный хлопот для незамужних девушек. В этот день парни ходили по деревне в гости к девушкам, ели блины и поглядывали на потенциальных невест. Вот и готовили девушки блины и блинчики , с творогом, маком, с маслом и мёдом и прочими вкусностями. По тому, какие блины и блинчики ест парень, девушки гадали, какой муж им достанется. Кроме блинов на столе стояли пироги - и по ним парни могли попытаться угадать, какой хозяйкой будет понравившаяся девушка.
Ингредиенты:
3 яйца,
120 г муки,
125 мл молока,
4 ст.л. растительного масла,
30 мл газированной минеральной воды,
щепотка соли.
Приготовление:
Отделите желтки от белков и разотрите их с мукой, молоком и минералкой. Отдельно взбейте белки до жёстких пиков со щепоткой соли, аккуратно введите в тесто и перемешайте. Добавьте растительное масло и испеките тонкие блинчики, поджаривая их с одной стороны. Начините блинчики начинкой по вкусу, заверните конвертиком и обжарьте на растительном масле до румяной корочки. Начинки для блинчиков могут быть любыми.
Ингредиенты:
30 г прессованных дрожжей,
270 мл молока,
450 г муки,
2 ст.л. сахара,
50 г сливочного масла,
½ ч.л. соли.
Начинка:
500 г творога,
4 желтка,
4 ст.л. сахара,
40 г растопленного сливочного масла,
2 ст.л. сметаны,
1 ст.л. муки (с горкой),
ваниль.
Приготовление:
Нагрейте молоко до 40°С, размешайте в нём сахар и дрожжи, оставьте подойти минут на 10. В подбитые дрожжи влейте растопленное масло, соль, добавьте просеянную муку и замесите гладкое тесто. Поставьте его в тёплое место, пусть подойдёт. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Обомните, дайте снова подойти и разделите на 16 частей. Полученные булочки выложите на застеленный пергаментом противень и дайте расстояться. Для начинки протрите творог через сито и смешайте с остальными ингредиентами. Если получится не очень сладко, добавьте сахар. В центре каждой булочки стаканом продавите углубления, чтобы получилось нечто вроде корзиночки. Смажьте края корзиночек желтком, смешанным с молоком, и наполните творогом. Поставьте ватрушки в духовку, разогретую до 200°С, на 20-30 минут. На дно поставьте сковороду с водой, чтобы ватрушки не подгорели.
Среда - Лакомка. Во всех домах накрывались богатые столы. А для тёщ наступала горячая пора, ведь в этот день нужно было угостить зятя, да не просто блинов напечь, а устроить настоящий блинный пир! Блины для любимого зятя пеклись всякие: большие и маленькие, дрожжевые и молочные, с икрой и селёдкой, с вареньем и мёдом… А на улицах устанавливались многочисленные палатки со всякой снедью. В них продавались калёные орехи, медовые пряники, сбитни.
Ингредиенты:
1 л воды,
50 г мёда,
50 г сахара,
3 г шишек хмеля,
¼ ч.л. корицы,
3 бутона гвоздики,
3-5 листочков мяты.
Приготовление:
В кипящую воду добавьте мёд, сахар и пряности. Прокипятите в течение 10-15 минут, периодически снимая пену. Затем снимите с огня, дайте настояться в течение 30 минут и процедите.
Ингредиенты:
4 спелых помидора,
¾ стак молока,
2 яйца,
мука,
соль - по вкусу,
зелень, тёртая брынза.
Приготовление:
Нарежьте помидоры дольками и сварите их в небольшом количестве воды до готовности. Протрите томатную массу через сито, посолите, влейте молоко, разболтанные яйца и размешайте. Добавьте столько муки, чтобы получилось тесто густоты сметаны. Испеките блинчики, сложите их вдвое, посыпьте измельчённой зеленью и тёртой брынзой.
Четверг - Разгуляй. Именно в этот день устраивались знаменитые кулачные бои, взятие специально построенных снежных крепостей, катание на лошадях, гонки с ледяных горок и конкурсы на лучший блин во всём селе. Помните знаменитые картины «Взятие снежного городка» и «Масленица» или кадры из фильма «Сибирский цирюльник»? С четверга начиналась так называемая широкая Масленица, когда домашние заботы прекращались, и начиналось безудержное веселье. В этот день пекут не только блины, но и жаворонков, голубков и ласточек - предвестников весны. К вечеру дети собирались за околицей кликать солнышко, чтобы оно побыстрее принесло весну.
Ингредиенты:
3 стак. молока,
2 стак. муки,
2 яйца,
2 ст.л. сливочного масла,
½ ч.л. сахара,
½ ч.л. соли,
200 г малосолёной красной рыбы,
50 г сливочного масла.
Приготовление:
Разотрите деревянной ложкой яйца, соль, сахар и сливочное масло, разведите молоком и вылейте полученную смесь в муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комков. Тесто должно получиться довольно жидким. Испеките блинчики с обеих сторон. Нарежьте красную рыбу тонкими ломтиками. В середину каждого блинчика уложите ломтики рыбы и кусочек сливочного масла.
Ингредиенты:
1 стак. молока,
3-3, 5 стак муки,
15 г прессованных дрожжей,
2 ст.л. сахара,
½ ч.л. соли,
¼ стак. растопленного сливочного масла,
крепкий сладкий чай - для обмазки.
Приготовление:
В тёплом молоке разведите дрожжи, сахар и соль и перемешайте. поставьте на 10-15 минут для брожения. В подбитые дрожжи постепенно всыпьте муку и замесите тесто. В самом конце замеса добавьте растопленное сливочное масло и вымесите гладкое тесто, которое не будет прилипать к рукам. Поставьте в тёплое место, накрыв салфеткой. Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять его и дать подойти ещё раз. Затем разделите тесто на 16 частей и скатайте кусочки теста в жгутики. Жгутики завяжите в узелок, расплющите хвостик и сделайте на нём несколько надрезов, вытяните носик и вставьте глазки (изюминки или гречку). Выложите голубков на противень, застеленный бумагой для выпечки, дайте расстояться, смажьте крепким сладким чаем и поставьте выпекаться при температуре 180°С на 20-25 минут.
Пятница - Тёщины вечера. Ответный визит тещи к зятю. При этом тёща накануне должна была прислать зятю кадку для замеса теста, сковороду и даже черпак. А тесть присылал мешок муки. И тут уж нельзя было ударить в грязь лицом! Зять должен был сам испечь блины и угостить тёщу и тестя.
Ингредиенты:
4 желтка,
800 г муки,
3 стак. молока,
400 г сливочного масла.
Начинка:
3 яйца,
1 банка красной икры,
50 г сливочного масла,
зелень - по вкусу.
Приготовление:
В просеянную муку слейте растёртые желтки, перемешайте с мукой и влейте растопленное масло и молоко. Взбейте миксером до получения однородной массы консистенции жирных сливок. Испеките блинчики на раскалённой сковороде с обеих сторон. Для начинки нарубите варёные яйца и измельчите зелень. На середину каждого блина положите чайную ложку икры, немного яиц, зелени и небольшой кусочек сливочного масла. Заверните, как вам больше нравится, и подайте.
Суббота - Золовкины посиделки (Проводы). В субботу молодая невестка приглашала к себе сестёр мужа. Если они были не замужем, невестка приглашала и своих незамужних подруг. Если золовки были уже замужем, то приглашались все замужние подружки и всем поездом ездили в гости. Было принято одаривать золовок подарками и, конечно, угощать вкусными блинами, пирогами или запечённой рыбой.
Ингредиенты:
300 г рыбного филе,
1 луковица,
1 стак. кефира,
3 ст.л. муки,
1 яйцо,
соль, молотый чёрный перец, приправы - по вкусу.
Приготовление:
Филе рыбы вместе с луковицей пропустите 2 раза через мясорубку или измельчите в блендере. Смешайте с кефиром, взбитым яйцом и мукой, приправьте по вкусу. Тесто должно получиться как на оладьи. При необходимости долейте кефира. Выпекайте оладушки на раскалённой сковороде с растительным маслом до румяной корочки.
Ингредиенты:
200 мл молока,
125 г муки,
4 яйца,
2 ст.л. сахара,
2 ч.л. крахмала,
2 ст.л. орехов,
2 ст.л. топлёного сливочного масла,
1 ч.л. сахарной пудры,
1 пачка замороженной вишни,
корица, соль, молотый душистый перец - по вкусу.
Приготовление:
Отделите желтки от белков и вымесите их с мукой, молоком и щепоткой соли. Накройте салфеткой и оставьте в тепле для набухания. Вишню выложите в кастрюлю, залейте 2 стак. воды и вскипятите вместе с сахаром, корицей и душистым перцем. Разведите крахмал в небольшом количестве воды и добавьте в вишнёвый компот. Проварите минут 5 и снимите с огня. Орехи мелко изрубите. Белки взбейте в пышную пену, соедините с орехами и добавьте в тесто. На сковороде с топлёным маслом испеките оладьи. Подайте с вишнёвым десертом и сахарной пудрой.
Ингредиенты:
5-6 стак. муки,
3 белка,
½ стак. молока,
½ стак. воды,
½ ч.л. соли.
Начинка:
800 г замороженной вишни,
½ стак. сахара,
3 ст.л. манки.
Приготовление:
Соедините белки с водой, молоком и солью и хорошо перемешайте. Постепенно добавьте муку и замесите крутое тесто. Накройте его салфеткой и оставьте в т1плом месте на 30-40 минут. Для начинки разморозьте вишню, пересыпьте сахаром и манкой и оставьте на 30 минут. Затем слейте сок и начините вареники. Тонко раскатайте пласт теста, выемкой вырежьте кружки, положите в центр чайную ложку начинки и защипайте края. Отварите вареники в кипящей подсоленной воде. Подайте со сливочным маслом или сметаной.
Воскресенье - Прощёное воскресенье. Кульминацией праздника является сжигание чучела Зимы. В этот день все просят друг у друга прощения за волей или неволей причинённые обиды. Это своеобразный обряд покаяния и очищения перед Великим постом. Даже незнакомые люди обнимались и просили друг у друга прощения. Воскресенье - последний день праздничных угощений, в который было принято наедаться до отвала. В конце дня топили баню, а затем сжигали всё, что осталось от масленичных гуляний. Пепел рассеивали в поле - для хорошего урожая, чтобы было из чего печь блины на следующий год.
Ингредиенты:
14-16 шт. любых несладких блинов,
100-150 г куриного мяса,
200 мл сметаны,
200 г грибов,
1 луковица,
4 яйца,
50 г твёрдого сыра,
соль, перец, укроп - по вкусу.
Приготовление:
Куриное мясо нарежьте кусочками и обжарьте вместе с половиной измельчённого лука. Посолите, поперчите, добавьте 1 ст.л. сметаны и потушите 10-15 минут. Отдельно обжарьте грибы с оставшимся луком. Яйца отварите, изрубите и соедините с измельчённым укропом. В форму выложите 3-5 блинов так, чтобы они застилали дно и борта формы и свешивались наружу. Положите на дно блинчик, смажьте сметаной и выложите грибы. Накройте 1-2 блинчиками, выложите курицу. Снова положите 1-2 блинчика, слегка прижмите, смажьте сметаной и выложите яйца. Сверху уложите 1-2 блинчика. Заверните края свисающих блинов и посыпьте сверху тёртым сыром. Поставьте в разогретую до 180°С духовку на 20-25 минут.
Ингредиенты:
200-250 г грибов (шампиньоны, вёшенки и т.д.),
1 луковица,
5-6 ст.л. сливочного масла,
2-3 ст.л. сметаны,
7-8 яиц,
½-⅓ стак. молоко,
40 г сыра,
зелень петрушки, перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Отварите грибы до полуготовности, мелко нарежьте и потушите с измельчённым луком и 1 ст.л. масла. В конце тушения добавьте соль, перец и сметану. Начинка должна получиться довольно густой. Яйца взбейте с молоком, добавьте мелко нарезанную петрушку и соль. Разделите яичную массу на 3 части и поджарьте 3 омлета. Выложите омлеты на сковороду, перекладывая их грибной начинкой, так, чтобы получился тортик. Верхний слой посыпьте тёртым сыром, полейте растопленным маслом и поставьте на несколько минут в горячую духовку, чтобы сыр расплавился.
Весёлой Масленицы!
Лариса Шуфтайкина
Масленица, пожалуй, один из самых неоднозначных праздников нашего народа. Удивительно, но в нашем сознании в этом празднике слились и языческая Комоедица (праздник астрономической весны у древних славян), и последняя из трёх седмиц (церковных недель) перед Великим постом, и так называемая «народная» Масленица - разгульный, обжорный и, что и говорить, пьяный праздник.
К сожалению, именно , указом Петра I названная «Всешутейшим, Всепьянейшим и Сумасброднейшим Собором», царствует сейчас в городах и весях нашей страны. Очень ярко и выпукло масленичные гуляния показаны в фильме «Сибирский цирюльник». Там и водка рекой, и бессмысленные в своей жесткости кулачные бои, и покаянное Прощённое Воскресенье…
Комоедица: первый блин медведю
А ведь в древние времена Масленица (точнее, Комоедица) была прекрасным солнечным праздником прихода весны, пробуждения Природы от долгой зимы, и началом нового года. Даже название этого праздника - Комоедица - было связано с обрядом пробуждения славянского Медвежьего бога. С раннего утра шла в лес торжественная процессия: великому Медовому зверю несли «блинные жертвы» - первые блины, которые раскладывали по пенькам. Славяне называли медведя Ком, и именно отсюда произошла известная поговорка «Первый блин - комам» (то есть, медведям!). Как интересно меняется язык и понятия…
С приходом на Русь христианства древние праздники, жёстко привязанные к астрономическим событиям (летнему и зимнему солнцестоянию и весеннему и осеннему равноденствию), были либо вытравлены из народной памяти, либо подменены подходящими по времени церковными праздниками.
А мы Масленицу все равно любим!
Строго говоря, Масленица не может считаться праздником весны, ведь до неё ещё очень далеко! Масленица празднуется почти за месяц до наступления астрономической весны. Её пришлось «сдвинуть», иначе весёлый солнечный праздник приходился бы на самый разгар строгого Великого поста. Произошла подмена понятий, что случается в истории любой страны довольна часто, а в нашей - особенно. Один праздник Великой Октябрьской революции, учреждённый взамен празднования дня воцарения Дома Романовых, заменённый, в свою очередь, на День народного единства, чего стоит!
Но как бы то ни было, . В конце концов, важно то, что этот праздник приносит нам всем радость, веселье, а верующих граждан готовит к предстоящему посту.
В масленичную неделю уже действуют кое-какие пищевые запреты. Например, нельзя есть мясо. Зато можно вдоволь наесться блинов, рыбы, яиц и молочных продуктов.
Старинная кухня на Масленицу
Приготовить старинные блюда, так популярные каких-то 100-200 лет назад. Старинные кисломолочные блюда, к сожалению, почти забыты сейчас, а ведь они не только полезные, но и очень вкусные. Вы можете приготовить варенец, каймак или настоящий домашний творог, который не идёт ни в какое сравнение с покупным. Даже самым лучшим.
Традиционное блюдо на масленичном столе - это, конечно, блины. Дрожжевые, на закваске, пшеничные, гречневые или пшённые, толстые и пышные или тонкие, ажурные… Сколько хозяек - столько и рецептов! А названия старинных блинов какие: «барские», «царские», «купеческие», «боярские»…
Закваска
Приготовление закваски. В 2-литровую банку налейте 150 мл тёплой воды и добавьте столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Банку накройте салфеткой и поставьте в тёплое место на сутки. Через сутки долейте в банку 150 г тёплой воды с 1 ч.л. мёда, хорошо размешайте и досыпьте муки до консистенции густой сметаны.
Накройте салфеткой и поставьте в тёплое место на 12 часов. Затем снова добавьте 150 мл тёплой воды, перемешайте и подмешайте муку до густоты сметаны. Банку поставьте в тёплое место на 12 часов. По истечении этого времени закваска готова.
Её можно готовить на ржаной или пшеничной муке, однако пшеничная закваска живёт гораздо меньше ржаной. После того, как вы используете закваску для приготовления теста, оставьте в банке примерно 5-6 ст.л. закваски, долейте 150 мл теплой воды и размешайте с мукой до густоты сметаны. Храните в прохладном месте, если не планируете использовать закваску на следующий день.
Блины ажурные на закваске
Понадобится: 1 ст.л. закваски, 2 яйца, 1,5 ч.л. мёда, 1,5 ч.л. соли, 2 стак. муки, 100 мл ряженки, 100 мл молока, 200 мл воды.
Приготовление: Закваску, муку, мёд и соль замесите вместе с ряженкой и 150 мл воды, перемешайте и оставьте на 1 час в тёплом месте. Затем добавьте 50 мл кипятка, хорошо размешайте, вбейте яйца и влейте молоко. Оставьте ещё на 1 час. Когда на поверхности появятся пузырьки, можно начинать печь блины.
Не блином единым…
Но, кроме блинов, на столе в эту праздничную неделю непременно должны быть и ватрушки - круглые и пышные, тоже в некотором роде символ солнышка, и блинчатые пироги, самые разные молочные продукты, а также блюда из яиц. О некоторых традиционных и современных рецептах масленичных блюд наш сайт и расскажет вам.
Ватрушка «Царская»
Понадобится: 500 г нежирного творога, 5 яиц, 5-7 ст.л. сахара, 200 г сливочного масла, 1,5 стак. муки, соль, - по вкусу.
Приготовление: Разотрите яичные желтки с сахаром добела, белки взбейте со щепоткой соли до устойчивой пены. Творог протрите через сито для более тонкой структуры. Соедините желтки с творогом, перемешайте, введите белки и взбейте миксером до пышной массы. Замороженное сливочное масло натрите на крупной тёрке, смешайте с мукой и разотрите до получения крупки.
Половину мучной смеси насыпьте на дно формы, выложите творог и засыпьте оставшейся крошкой. Поставьте в разогретую до 180°С духовку и запеките до готовности.
Драчёна
Понадобится: 1,5 стак. муки, 10 желтков, 5 белков, 1 стак. жирных сливок, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. соли, 3 ст.л. сахарной пудры.
Приготовление: Разотрите желтки с сахарной пудрой добела, постепенно влейте в смесь сливки и перемешайте до образования однородной массы. Постепенно всыпьте муку и замесите тесто. Посолите и хорошо взбейте. Отдельно взбейте белки со щепоткой соли до плотной пены. Аккуратно добавьте в тесто, перемешивая сверху вниз.
Вылейте в смазанную маслом форму или глубокую сковороду и поставьте в горячую духовку на 15-20 минут.
Каймак
Понадобится: 3 стак. сливок, 1 стак. сахара, ¼ пакетика ванильного сахара (натурального), 1 лимон.
Приготовление: 2 стак. сливок соедините с сахаром и ванильным сахаром и сварите на слабом огне до готовности. Готовность каймака определяется так: капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны. При варке каймака следите, чтобы он не пригорел.
Готовый каймак быстро остудите (поставьте посудину в холодную воду), затем взбейте лопаточкой, добавляя по капле сок из лимона. Когда каймак станет густым и белым, введите в него оставшиеся сливки. Массу хорошо вымешайте и поставьте в холодильник.
Каймак - отличный десерт, который можно подать отдельно или прослоить вафли или торт.
Варенец
Понадобится: 1 л молока, 250 мл сливок, ½ стак. сметаны, 1 желток, 1 ст.л. сахара.
Приготовление: Молоко и сливки смешайте в кастрюле и поставьте в духовку. Как только на поверхности появятся пенки, опускайте их ложкой на дно и взбалтывайте. Одну пенку отложите на тарелку. Продолжайте уваривать молоко до уменьшения на одну треть. Уваренное молоко выньте их духовки и остудите до 40°С.
Добавьте сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбейте венчиком, разлейте по чашкам и положите сверху по кусочку пенки. Поставьте в тёплое место (30-40°С) до тех пор, пока варенец не скиснет. Затем поставьте в холодильник. Варенец подайте с сахаром, корицей и сухариками.
.jpg)
Бывает Масленица и сырной
Вовсе не из-за сыра. Сыром в древней Руси называли творог. Но в наше время есть столько чудесных рецептов из сыра, что просто грех не воспользоваться. Вот, например, рецепт пикантной закуски из сыра.
Приготовление простокваши и домашнего творога
Молоко (желательно, деревенское) прокипятите и быстро остудите в холодной воде до 35-40°С. Приготовленное молоко заквасьте сметаной из расчёта ½ стак. на 1 л молока, разлейте по банкам и поместите в тёмное место при температуре 35-38°С. Простокваша будет готова через 6-10 часов.
Для того чтобы приготовить творог, предварительно сшейте специальный полотняный мешочек в виде конуса и выложите в него двухсуточную простоквашу. Мешочек поместите над посудиной и оставьте на 5-6 часов. После этого отожмите оставшуюся сыворотку, поместив мешочек с творогом под пресс весом 3-4 кг, и оставьте на 5-8 часов.
В итоге у вас получится нежный творог. Он не крошится, а отламывается крупными пластинами. Это так называемый сырой творог, так как при его изготовлении простокваша не нагревается. Изделия из такого творога получаются нежными, рассыпчатыми и воздушными.
Приготовление Дехина из йогурта.
Дехин - это традиционное индийское блюдо, упоминающееся ещё в Аюрведе. Для приготовления этого сыра потребуется натуральный йогурт, причём наисвежайший. Его можно приготовить самим, но если у вас нет йогуртовой закваски, то купите натуральный йогурт без наполнителей.
Над кастрюлей установите дуршлаг, выстелите его свёрнутой вчетверо марлей и вылейте в дуршлаг йогурт. Концы ткани заверните поверх йогурта и герметично упакуйте всю конструкцию в полиэтиленовую плёнку. Поставьте в холодильник на 12-18 часов (для мягкого сыра) или на сутки (для получения более плотной структуры). Готовый Дехин можно немного подсолить.
Сырники «Киевские»
Понадобится: 500 г творога, ¾ стак. муки, 3 яйца, 3-4 ст.л. сахара, 2 -3 ст.л. варенья, 2 ст.л. изюма, 50 г белых сухарей, 100 г сливочного масла, 1 ст.л. сахарной пудры, ½ стак. сметаны 20% жирности, соль - по вкусу.
Приготовление: Протрите творог через сито, смешайте с сахаром, 2 яйцами, солью и мукой и перемешайте до однородности. Изюм переберите, промойте и обсушите. Проварите изюм с вареньем до загустения и остудите. Творожную массу разделите на кусочки, раскатайте в круглые лепёшки толщиной 5-7 мм, положите уваренное варенье и сделайте сырники овальной формы. Смочите каждый сырник в разболтанном яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте в большом количестве жира. При подаче посыпьте сахарной пудрой. Отдельно подайте сметану.
Весёлой Масленицы!
В этот день просыпался славянский Медвежий бог - Ком.
На Масленицу с самого утра язычники шли в лес и несли пожертвования в виде блинов. Отсюда поговорка, утратившая смысл, но прижившаяся в русском языке – «первый блин Комам (медведям)». В православном календаре масленицы как праздника не существует, но он настолько полюбился славянам, что они продолжают праздновать до сих пор. Дата празднования была сдвинута, иначе масленица бы выпадала на строгий предпасхальный пост.
Давайте же разберем, какие блюда на масленицу (рецепты), кроме блинов, можно приготовить!
Блины символизируют прибывающее солнце. Но так как длится целую неделю (в 2017-ом - 20-26 февраля), то наши предки готовили не только блины, но и ватрушки, драники, сырники, вареники, оладьи, варенец, разновидности блинов из картошки, пшённой каши, кукурузной и гречневой муки. Из блинов придумывают торты, рулеты с различными начинками. Так как Масленица предваряет строгий предпасхальный пост, то в этот день блюда из мяса обычно не готовят. Зато можно кушать рыбу, яйца, кисломолочные блюда.
Рецепты некоторых старинных блюд уже позабыты, хотя готовятся они без особого труда.
Блюда на масленицу: рецепты кроме блинов
Ватрушка по-царски
Ингредиенты:
Нежирный творог 0,5 кг;
яйца 5 шт.;
сахар-песок 5-7 ст.л.;
сливочное масло 200 г;
мука пшеничная 1,5 стакана;
соль.
Приготовление:
Желтки от яиц растереть с сахаром, белки – с солью. Взбивать всё до белой пены. Творог пропустить через мелкое сито. Смешать растёртые с солью желтки вместе с творогом до получения однородной массы. Сливочное масло взять в замороженном состоянии, натереть его крупно на тёрке.
Смешать масло и муку, чтобы получились комочки как крупа. В форму выкладывать получившуюся мучную крупу (половину объема), придавая им круглую форму. Сверху накладывать творожную массу и третьим слоем – вторую половину мучной крошки. Нагреть духовку до 180 градусов и выпекать до румяной корки.
Тыквенные оладушки
Блюда из тыквы были традиционными у наших предков, тыкву любили кушать в праздники и в обычные дни. Не забывали и в Масленицу.
Ингредиенты на 4 порции:
Тёртая мякоть тыквы, 2 стак.;
яйца, 1шт.;
мука, 5-6ст.л. с горкой;
сметана или кефир, 2ст.л.;
соль, сахар по желанию;
сода, 1/3ч.л.;
пряности (например, корица), 1/3ч.л.;
масло для зажарки.
Приготовление:
Мякоть тыквы (400 г) освободить от семян, кожуры. Нарезать на куски и крупно потереть. Должно получиться два стакана весом 200 г. Тыквенную массу взбить вместе с яйцом, сметаной (кефиром), содой, солью и сахаром. Муку замешивать постепенно до консистенции чуть плотнее, чем на обычные оладушки.
Добавить пряности (по желанию). В хорошо разогретую маслом сковородку накладывать тесто десертной ложкой – так, чтобы оладьи располагались на достаточном расстоянии и не слипались. Как только мука схватится, огонь убавить и допекать на медленном огне до средней румяности. На стол подавать со сметаной. можно готовить с яблоками, изюмом, с кабачками, творогом.
Драники из картофеля
Драники – те же оладьи, но из картофеля. Прекрасно подойдут для масленичной недели.
Ингредиенты (на 1 порцию):
Картофель, 4 шт.;
репчатый лук 1 шт.;
яйцо 1 шт.;
мука 3 ст.л.;
соль.
Приготовление:
Почистить и натереть сырой картофель вместе с луком. Лишний сок слить. Смешать с яйцом, мукой, солью. Жарить в горячем масле, выкладывая на бумажные салфетки, они впитают лишний жир. Подавать обязательно горячими со сметаной.
Пирожки с капустой
Пирожки с капустой - пользовались популярностью всегда, особенно во время поста. Приготовить их можно и на Масленицу вместо блинов.
Ингредиенты на 30 штук:
Мука пшеничная 4 стак.;
сырые дрожжи 30 г;
вода 0,5 л;
соль 0,5 ч.л.;
сахар 2 ст.л.;
раст. масло;
капуста 1 кочан;
морковь 2 шт.;
лук репчатый 1 шт.
Приготовление:
Растворить дрожжи в тёплой воде. Смешать с мукой, вымешивая тесто. Тесто должно быть жидкой консистенции. Прикрыть тесто салфеткой на час. Приготовить начинку: нарезать и обжарить лук и морковь, смешать с мелко порубленной капустой, всыпать соль-сахар по вкусу. Тушить до готовности, выложить в миску до остывания.
Сформировать из теста толстую колбаску, нарезать на кругляки. Каждый кругляк посыпать мукой, формируя форму для пирожка. В центр выложить начинку, защипывая по краям. Можно жарить на сковороде, но лучше выпекать в духовке минут 40.
Баница
Баница – традиционное славянское масленичное блюдо, распространённое в Болгарии. Это пирог из слоёного недрожжевого пресного теста, несложное в приготовлении.
Ингредиенты:
Яйца 5шт.;
вода 30г;
соль;
мука (произвольно);
творог 500-700г;
масло слив.
Приготовление:
Взбить 4 шт. яиц с водой и мукой до получения очень мягкого теста. Накрыть тесто и отложить на 20 мин. Разделить тесто на 9 равных частей и раскатать на тонкие коржи как блины, дать подсохнуть. Пока тесто подсыхает, сделать начинку: взбить вместе яйцо, творог, соль.
Каждый корж подсушить на сковородке, смазанной сливочным маслом, по 1-2 минуте. На каждый коржик выкладывать начинку, и так на все 9 штук. Сверху девятый корж смазать одним маслом без творога.
Поместить пирог в духовку минут на 50 при 180 градусах. Пока он полностью не остынет, из сковороды не вытаскивать. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой или песком.
Сырники по-киевски
Ингредиенты:
Творог 0,5 кг;
мука ¾ стак.;
яйца 3 шт.;
сахар ¾ ст.л.;
варенье 3 ст.л.;
изюм 2 ст.л.;
белые сухари 50 г;
слив.масло 100 г;
сах.пудра 1 ст.л.;
сметана 20% 0,5стак.;
соль.
Приготовление:
Пропустить творог через сито. Взбить с сахаром, яйцами, солью, мукой до однородной массы.
Изюм поварить немного с вареньем, дать остыть. Массу из творога скатать в форму лепёшек, сверху наложить варенье. Каждую сырную лепёшку поместить сначала в сырое яйцо, обвалять в сухарях и обжаривать. Готовые посыпать сахарной пудрой и со сметаной.
Заливное из судака
Наши предки готовили заливные блюда без желатина (ввиду его отсутствия). Можно облегчить задачу, и в рыбный бульон добавить растворенный желатин. Но можно попробовать приготовить заливное по всем правилам старинных рецептов.
На 2 кило судака взять 2 морковины, коренья петрушки и сельдерея, соль-перец по вкусу, лавровый лист, другие пряности по желанию. Для украшения можно использовать варёные яйца, зелень, ломтики лимона.
Сначала приготовить рыбу для бульона. Для этого от тушки судака отрезать голову, хвост и плавники. Вычистить жабры, удалить глаза и промыть в проточной воде несколько раз.
Залить эти части тела тремя литрами воды, поставить вариться на средний огонь. Во время закипания постоянно снимать пенку. В это время можно подготовить овощи. Овощи – морковь и коренья – крупно нарезать. На чугунной сковороде слегка поджарить овощи без масла.
После часовой варки бульона бросить в него все овощи и филе судака. Уваривать бульон, пока не останется четверть от первоначального объема жидкости. Бульон должен прилипать к рукам. После этого овощи с кореньями вынуть из бульона.
Отделить мякоть от рыбных костей (если использовалось не филе, а цельные кусочки рыбы), и пока блюдо готовится к украшению, можно поварить отдельно рыбные кости.
После готовности бульон процедить, залить им плоские тарелки с кусочками рыбы, порезанными яйцами и овощами, зеленью и лимоном. Рыбное мясо должно быть распределено равномерно по всем тарелкам. Поставить охлаждаться в холод, но не при минусовой температуре! Заливное получится немного мягче, чем с желатином, зато нежнее и натуральнее.
Карп под кисло-сладким соусом
Рыбу наши предки любили готовить с различными соусами, особенно с , особенно популярны такие блюда были по праздникам. Вместо карпа можно использовать любую белую рыбу.
Ингредиенты:
600 г рыбы
0,5 головки репчатого лука,
корень петрушки,
1 морковь,
2 листа лавра.
Для подливы:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. изюма,
сахара,
слив.масла,
том.пасты,
немного лимонной кислоты,
рыбного бульона 1,5 стак.
Приготовление:
Очищенный карп нарезать порционными кусками и сложить в посуду для тушения, добавив туда морковь, лук, зелень петрушки, соль. Залить бульоном. Бульон может быть сварен из головы, плавников, хвоста рыбы. Притушить.
Пока рыба томится, приготовить соус: муку поджарить на сковороде, развести её остатком бульона, влить томатную пасту, добавить лимонную кислоту. В самом конце бросить размоченный заранее изюм. После закипания добавить в подливу немного сахара и сливочного масла. Полученный соус влить в посуду с тушёным карпом.
